بهینهسازی فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر پایه ذرت حاوی پروتئین سفیده تخم مرغ و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و تخمین پارامترهای این فرایند با کمک شبکهی عصبی مصنوعی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 15, Issue 84, 1397, Pages 217-230 PDF (1.43 M) | ||
| Authors | ||
| هانیه محله1; مهدی قره خانی* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| 2دکتری تخصصی، استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق بهینهسازی فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر پایه ذرت حاوی پروتئین سفیده تخم مرغ و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی با هدف کمینه نمودن افت پخت و میزان سختی و بیشینه نمودن میزان حجم مخصوص، ارتفاع نان، تخلخل و شاخص رنگی L* توسط روش سطح پاسخ و در نهایت تخمین این پاسخها با کمک شبکه عصبی انجام گرفت. بررسی نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای تولید نان بدون گلوتن بر پایه ذرت زمانی ایجاد میشود که غلظت آنزیم و پروتئین سفیده تخم مرغ بهترتیب 65/0 و 6 درصد باشد. با افزایش غلظت آنزیم افت پخت، تخلخل و شاخص a* افزایش ولی میزان شاخص b* کاهش یافت. نتایج همچنین نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم در فرمولاسیون نمونهها در ابتدا افزایش و سپس کاهش در میزان ارتفاع نان و حجم مخصوص مشاهده شد. افزایش غلظت پروتئین سفیده تخم مرغ در فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر پایه ذرت منجر به افزایش شاخص L* و a* و کاهش افت پخت و شاخص b* گردید. نتایج مدلسازی شبکه عصبی مصنوعی نشان داد که شبکهای با یک لایه پنهان حاوی 9 نورون یعنی چیدمان 8-9-2 (شبکهای با 2 ورودی، 9 گره (نورون) در لایه پنهان و 8 خروجی)، بهترین نتیجه را در پیشبینی خروجیهای مورد نظر دارد. این شبکه با مقدار ضریب همبستگی 00/1 و میانگین مربعات خطای 0011/0 بالاترین دقت را در بین توپولوژیهای در نظر گرفته شده از خود نشان داد. | ||
| Keywords | ||
| نان بدون گلوتن; ذرت; آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی; پروتئین سفیده تخم مرغ; مدلسازی شبکه عصبی | ||
|
Statistics Article View: 114 PDF Download: 76 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,845,070 |
| PDF Download | 16,031,691 |