بررسی تأثیر کاربرد عصاره شوید (Anethume graveolens) روی خصوصیات آنتی اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی ماست قالبی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 15, Issue 84, 1397, Pages 203-215 PDF (861.66 K) | ||
| Authors | ||
| رقیه اشرفی یورقانلو* 1; نسا غیبی2 | ||
| 1استادیار گروه صنایع غذایی، آموزشکده فنی دختران ارومیه، دانشگاه فنی و حرفه ای استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران | ||
| 2مربی گروه صنایع غذایی، آموزشکده فنی دختران ارومیه، دانشگاه فنی و حرفه ای استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این مطالعه از عصاره گیاه شوید در ماست با هدف افزایش مقبولیت مصرف و ارتقاء خصوصیات سلامتبخش آن استفاده شد. به این منظور عصاره شوید در دو سطح (صفر، 5 و 10 درصد) به شیر مورد استفاده شده در تهیه ماست اضافه شد و میزان pH، اسیدیته، درصد بازدارندگی DPPH، سینرسیس، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، فاکتورهای رنگ، ظرفیت آنتیاکسیدانی، محتوای کل ترکیبات فنلی و خصوصیات حسی در طی 21 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی نتایج نشان داد که با افزایش میزان عصاره، درصد بازدارندگی و ترکیبات فنلی به طور معنیداری افزایش یافت (01/0>p)، تأثیر زمان نگهداری نیز بر روی این شاخصها معنیدار بود به نحوی که میزان خاصیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنلی در تمام تیمارها تا روز هفتم افزایش و سپس روند نزولی داشت. اثر نوع تیمار روی برخی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست حاوی عصاره شوید شامل pH، اسیدیته، ویسکوزیته، سینرسیس و قابلیت نگهداری آب معنیدار (05/0>p) بود. در طول نگهداری در تمام نمونههای ماست، میزان اسیدیته و pH به طور معنیداری افزایش و سینرسیس و ویسکوزیته کاهش پیدا کرد. نتایج ارزیابی رنگ نمونهها نشان داد که اضافه کردن عصاره شوید موجب کاهش در طیف رنگی قرمز (a*)، کاهش روشنایی(L*) و افزایش در طیف رنگی زرد (b*) شد. در ارزیابی حسی، ماست حاوی 5 درصد عصاره شوید بالاترین امتیاز را کسب کرد. | ||
| Keywords | ||
| آنتی اکسیدان; شوید; غذاهای سودمند; ماست قالبی | ||
|
Statistics Article View: 136 PDF Download: 121 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,118 |
| PDF Download | 17,775,866 |