ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن کنجد فروشگاه های روغن کشی استان مازندران | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 15, Issue 84, 1397, Pages 175-187 PDF (478.81 K) | ||
| Authors | ||
| جمشید فرمانی* 1; بهراد تیرگریان2; محمد رزم پور2 | ||
| 1دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
| Abstract | ||
| نمونه های روغن کنجد از مراکز روغنکشی در شهرهای استان مازندران تهیه شدند و ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی، ترکیبات صابونی نشونده، میزان رطوبت و لرد، محتوای فلزات، درصد اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید و آنیزیدین و همچنین پایداری اکسایشی آنها با آزمونهای رنسیمت و آون شال بررسی شده و با استانداردهای ملی ایران و بینالمللی کدکس روغن کنجد مقایسه شدند. نتایج آزمونهای تعیین اصالت نمونهها (ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی و درصد مواد صابونی نشونده) و برخی نتایج آزمونهای تعیین کیفیت (مقدار آهن و مس، درصد اسیدهای چرب آزاد و عدد پراکسید) در گستره استاندارد بینالمللی کدکس و استانداردهای ملی روغن کنجد بودند. با این حال، 78 درصد نمونهها رطوبت بیشتر، 33 درصد نمونهها مقدار لرد بیشتر و 11 درصد نمونهها، مقدار سرب بیشتر از استاندارد داشتند. متوسط دوره القاء اکسیداسیون در دمای 110°C، 3/8 ساعت بود. همچنین دوره القاء اکسیداسیون در آزمون شال 9/31-9/21 روز بود. 78 درصد نمونهها رطوبت بیشتر، 100 درصد نمونهها اسیدهای چرب آزاد بیشتر و 100 درصد نمونهها پایداری اکسایشی کمتر از استانداردهای ملی جهت کاربرد سرخ کردن و پخت و پز داشتند. 22 درصد نمونهها نیز عدد پراکسید بیشتر از گستره استاندارد روغن سرخ کردنی داشتند. اگرچه اصالت نمونههای روغن کنجد استخراج فروشگاهی قابل تائید است اما از لحاظ کیفی تطابق کامل با استانداردها نداشتند. نمونهها به دلیل عدم تطابق با استانداردها و نیز پایداری اکسایشی پائین جهت کاربردهای حرارتی (سرخ کردن و پخت و پز) و نگهداری طولانی مدت نامناسب ارزیابی شدند. | ||
| Keywords | ||
| کنجد; روغن کشی; پایداری اکسایشی; خصوصیات فیزیکوشیمیایی | ||
|
Statistics Article View: 193 PDF Download: 150 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,844,871 |
| PDF Download | 16,031,570 |