استفاده از ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در فرمولاسیون سس فراسودمند کم کالری غنیشده با آهن و روی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 15, Issue 84, 1397, Pages 125-136 PDF (585.1 K) | ||
| Authors | ||
| زهرا باباخانی1; مصطفی کرمی* 2; محمود رضازاد باری3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه | ||
| 2عضو هیأت علمی دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان | ||
| 3عضو هیأت علمی گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه | ||
| Abstract | ||
| ریزجلبکها یک منبع بالقوه عالی از ترکیبات طبیعی هستند که میتوانند بهعنوان غذای فراسودمند مورداستفاده قرار گیرند. افزودن زیستتودههای ریز جلبک به محصولات غذایی، علاوه بر اهداف رنگ آمیزی، یک ابزار جالب برای تولید غذاهای غنی شده حاوی ترکیبات زیست فعال است. با توجه به مصرف رو به رشد سسها در زندگی روزمره، مضرات آنها و لزوم غنیسازی مواد غذایی بهعنوان استراتژی بلندمدت مؤثر برای مقابله با کمبودهای مواد مغذی، سس فراسودمند غنیشده تهیه شد. در این پژوهش سس جلبک اسپیرولینای غنیشده با آهن و روی، در سه سطح جلبک (3/0، 5/0 و 7/0 درصد)، سه تکرار و در سه بازه زمانی تهیه شده و در مدتزمانهای موردنظر (روز اول ، سی ام و شصتم تولید)، آزمایشهای شیمیایی، رئولوژیکی، میکروبی و ارزیابی حسی بر روی نمونه ها انجام شد. نمونه ها ازنظر pH تفاوت معنیدار داشتند. اسیدیته و ویسکوزیته برخی نمونههای حاوی آهن و روی دارای تفاوت معنیدار بود. ویسکوزیته در طول زمان در هر تیمار با کاهش مواجه شد، کمترین میزان ویسکوزیته دینامیک مربوط به نمونه شاهد و بیشترین آن مربوط به نمونههای سطح سه جلبک بود. ازنظر میکروبی نیز، آلودگی نمونه ها بسیار کم و در محدوده استاندارد بود. ارزیابی حسی رنگ نمونه های حاوی سطح دو جلبک مطلوبتر بوده و ازنظر بو، مزه، بافت و پذیرش کل عملاً تفاوت معنیداری بین تیمارها وجود نداشت. نتیجتاً، این مطالعه نشان داد که با استفاده از ریزجلبک، می توان سس فراسودمند غنی شده با آهن و روی تولید کرد. | ||
| Keywords | ||
| جلبک; سس; فراسودمند; غنیسازی | ||
|
Statistics Article View: 130 PDF Download: 106 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,845,072 |
| PDF Download | 16,031,691 |