تأثیر تیمار فراصوت بر ویژگیهای فیزیکی و بافتی گوشت گاو در طی نگهداری در دمای یخچال و پس از رفع انجماد | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 15, Issue 84, 1397, Pages 101-109 PDF (465.68 K) | ||
| Authors | ||
| عبدالرحمن حمزه1; فریبا زینالی* 2; هادی الماسی3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه | ||
| Abstract | ||
| هدف از این مطالعه، بررسی اثر تیمار اولتراسوند بر خواص فیزیکوشیمایی و بافتی گوشت گاو بود. تیمار اولتراسوند در دو فرکانس 60 و 40 کیلوهرتز به مدتهای 15 و30 دقیقه بر روی گوشت تازه اعمال شد. سپس قطعات گوشت به مدت 8 روز در دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد) نگهداری شده و خواص شیمیایی و فیزیکی آنها در بازههای زمانی 1، 4 و 8 روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. تیمار اولتراسوند باعث کاهش pH و ظرفیت نگهداری آب شد. با انجام تیمار فراصوت، افت پخت افزایش یافت و افت حاصل از رفع انجماد کاهش یافت و نمونه تیمار شده با فرکانس 40 کیلوهرتز و مدت زمان 30 دقیقه بیشترین میزان تغییرات در این پارامترها را نشان داد. تیمار فراصوت تأثیر معنی داری بر روی ظرفیت نگهداری آب در گوشت نداشت (05/0 < p). تأثیر تیمار اولتراسوند بر روی سفتی گوشت، بسته به پارامترهای فرکانس، زمان تیمار و مدت نگهداری متفاوت بود. گوشت تیمار شده با فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 15 دقیقه، در روز چهارم کمترین سفتی بافت را نشان داد. تصاویر میکروسکوپی نوری تهیهشده از نمونهها حاکی از تغییر در ساختار میوفیبریلها و افزایش فضای بین الیاف عضلانی بود و با کاهش فرکانس و افزایش زمان تیمار، تغییر در ساختار میوفیبریلها بیشتر شد. با بررسی کلی تمام پارامترها مشخص شد که استفاده از فرکانس 40 کیلوهرتز به مدت 30 دقیقه بهترین تأثیر را بر روی خصوصیات کیفی گوشت داشته و میتواند بعنوان یک تیمار موثر پس از ذبح دام مورد استفاده قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| گوشت گاو; تیمار اولتراسوند; سفتی بافت; خواص فیزیکوشیمیایی | ||
|
Statistics Article View: 161 PDF Download: 105 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,746,200 |
| PDF Download | 15,969,161 |