بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد بلوط و اینولین | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 15, Issue 84, 1397, Pages 23-38 PDF (579.85 K) | ||
| Authors | ||
| زهره مختاری1; امان محمد ضیایی فر* 2; مهران اعلمی3; مهدی کاشانی نژاد4; سارا آقاجان زاده سورکی5 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد مهندسی مواد و طراحی دانشگاه کشاورزی گرگان | ||
| 2دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان، ایران | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 4- استاد گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 5دانشجوی دکتری مهندسی مواد و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| آرد بلوط بواسطه دارا بودن خواص تغذیهای و درمانی بالا میتواند در تهیه محصولات فاقد گلوتن برای بیماران سیلیاک مورد استفاده قرار گیرد. همچنین، استفاده از اینولین به عنوان یک ترکیب پریبیوتیک و فیبر محلول در غنیسازی محصولات پخت فاقد گلوتن کاربرد دارد. در این پژوهش، آرد بلوط در پنج سطح مختلف (5، 10، 15، 20 و 25 درصد) به عنوان جایگزین آرد برنج و اینولین در چهار سطح متفاوت (0، 5، 10 و 15 درصد) جهت غنیسازی به خمیر افزوده شد. برخی از خواص فیزیکوشیمیایی (محتوای رطوبتی، دانسیته و پارامترهای رنگ) و همچنین خواص رئولوژیکی (ضریب قوام و اندیس رفتار جریان) خمیر کیک مورد بررسی قرارگرفت. نتایج نشان داد که افزایش درصد آرد بلوط و اینولین موجب کاهش میزان روشنایی و همچنین افزایش میزان قرمزی و زردی رنگ خمیر کیک شد. با افزایش درصد آرد بلوط و اینولین افزوده شده محتوای رطوبتی و دانسیته نمونههای خمیر نسبت به نمونه شاهد به ترتیب افزایش و کاهش یافتند. نتایج حاصل از مطالعه رفتار رئولوژیکی نشان داد که نمونهها دارای رفتار رقیق شونده با برش (سودوپلاستیک) بودند. همچنین با استفاده از مدلهای پاورلا و هرشل بالکلی مشخص شد که افزودن اینولین و آرد بلوط به خمیر کیک، مقدار ضریب قوام (k) و اندیس رفتار جریان (n) به ترتیب افزایش و کاهش یافت. | ||
| Keywords | ||
| خمیر کیک; آرد برنج; آرد بلوط; اینولین; خواص فیزیکی و شیمیایی | ||
|
Statistics Article View: 186 PDF Download: 110 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,077,721 |
| PDF Download | 17,777,249 |