بررسی و یژگیهای فیزیکوشیمیایی و عملکردی میان وعده حجیم غنی شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 39, Volume 15, Issue 83, 1397, Pages 451-465 PDF (1.14 M) | ||
| Authors | ||
| شیرین یاقوت کار1; الناز میلانی2; غلامعلی گلی موحد* 3 | ||
| 1کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد قوچان | ||
| 2- استادیار، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی | ||
| 3مربی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی خراسان رضوی | ||
| Abstract | ||
| چکیده نیاز مبرم برای توسعه انواع اسنک (میان وعده) های حجیم با رویکرد بهبود ویژگی عملگری و تغذیهای در حال افزایش است. هدف از این پژوهش بهینهسازی فرمولاسیون میان وعده حجیم غذایی حاوی پروتئین بالا بود. پروتئین آبپنیر مهمترین نوع تجاری شده در بازار و درمقایسه با سایر منابع پروتئینی میباشد. در این راستا، تاثیر کنسانتره پروتئین آبپنیر (4-12 درصد) و رطوبت خوراک ورودی به اکسترودر (11-16 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و عملکردی اسنک حجیم مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از دراژه زنی با پودر لبو (15-5درصد) و روغن ذرت (60-40 درصد) اسنک تولیدی ازنظر حسی ارزیابی شدند.ویژگی های تردی، تخلخل و بافت سنجی، عطر و طعم، احساس دهانی و پذبرش کلی بررسی شدند.نتایج حاصل از بهینه یابی نشان داد مطلوبترین حالت برای تولید فراورده حجیم شامل رطوبت خوراک ورودی 10/11% و میزان کنسانتره پروتئین آبپنیر 83/8% تعیین گردید. براین اساس میزان رطوبت محصول نهایی: 70/1%، میزان انبساط شوندگی: 49/6%، دانسیته ی توده:(g cm-3) 07/0، میزان تخلخل: 9/0%و میزان سختی اسنک حجیم:N61/1 به دست آمدند. خصوصیات عملکردی اسنک حجیم شامل شاخص جذب روغن، شاخص حلالیت در آب و شاخص جذب آب به ترتیب(g/g) 63/ 2،(g/g)50/49 و(g/g)53/3 بود. همچنین نتایج نشان داد میزان شاخص روشنایی: 03/57، شاخص قرمزی: 50/7 و شاخص زردی اسنک حجیم: 68/21 بودند.مناسب ترین فرمول برای رسیدن به دراژه ای با ویژگی های حسی مطلوب نیز شامل15 درصد پودر لبو و 1708/40 درصد روغن ذرت تایین گردید. این مطالعه بهخوبی نشان داد پودر کنسانتره ی پروتئین آبپنیر بهعنوان فراورده جنبی صنایع غذایی، میتواند نامزد مناسبی در برنامه غنیسازی میان وعده غذاییبهویژه غذای کودک باشد. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: میان وعده حجیم; پختاکستروژن; کنسانتره پروتئین آبپنیر; بافت | ||
|
Statistics Article View: 173 PDF Download: 65 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,768,532 |
| PDF Download | 18,603,311 |