بررسی زنده مانی و تأثیر لاکتوباسیلوس کازئی LAFTI-L26 به عنوان کشت الحاقی در پنیر قرمز هلندی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 33, Volume 15, Issue 83, 1397, Pages 387-398 PDF (707.47 K) | ||
| Authors | ||
| سید رضا ابوطالبی کهنه شهری1; صابر امیری* 2; مینو ایلخانی پور3 | ||
| 1فاراغ التحصیل کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی -دانشگاه غیر انتفاعی صبای ارومیه | ||
| 2دانشجوی دکترای تخصصی زیست فناوری مواد غذایی، دانشگاه تبریز | ||
| 3استادیار گروه زیست شناسی دانشکده علوم دانشگاه ارومیه، ارومیه | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش بررسی زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوسکازئی LAFTI-L26در پنیر قرمز هلندی میباشد. برای این منظور اثر تیمارهای حرارتی (پاستوریزاسیون و غیر پاستوریزاسیون)، در غلظت های مختلف آب نمک (۵ درصد، 5/2 درصد وصفر درصد) و مدت زمان رسیدن (۳۰،۱و۶۰ روز) بر زندهمانی لاکتوباسیلوسکازئی و خصوصیات فیزیکو شیمیایی از قبیل pH، ماده خشک، درصد چربی، درصد نمک و اسیدیته مطالعه شد. نتایج حاصله از ابتدای تولید تا انتهای دوره رسیدن۶۰ روز نشان داد که با افزیش دوره رسیدن pH پنیرها به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05). در طی دوره رسیدن چربی پنیرهای غیره پاستوریزه به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05)، و در پنیرهای غیره پاستوریزه خیلی بیشتر از پنیرهای پاستوریزه بود. بار میکروبی کل در طی دوره نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05). اسیدیته پنیرها در طی نگهداری به طور معنی داری کاهش یافت(p<0.05)، و با افزایش مدت آب نمک گذاری در پنیرهای غیره پاستوریزه به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05). درصد نمک نمونهها با اعمال فرایند حرارتی به طور معنی داری کاهش یافت(p<0.05). با افزایش مدت نگهداری تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در تمامی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05)، با افزایش درصد آب نمک زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در پنیر پاستوریزه به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05)، و پاستوریزاسیون موجب افزایش زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی شد. در حالت کلی پنیر قرمز هلندی تولید شده در شهرستان سلماس توانایی حامل بودن باکتری لاکتو باسیلوس کازئی (LAFTI-L26 DSL) را دارد. | ||
| Keywords | ||
| لاکتو باسیلوس کازئیLAFTI-L26; پنیر قرمز هلندی; زنده مانی | ||
|
Statistics Article View: 185 PDF Download: 142 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,096,855 |
| PDF Download | 16,151,961 |