تأثیر آرد مالت ارزن و صمغ زانتان برخواص فیزیکی خمیر بدون گلوتن و کیک حاصل از آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 30, Volume 15, Issue 83, 1397, Pages 359-366 PDF (1.72 M) | ||
| Authors | ||
| هدی ملکی تبریزی* 1; مهران اعلمی2; یحیی مقصودلو2; امان محمد ضیائی فر3 | ||
| 1دانشآموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3استادیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی و دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| چکیده بیماری سلیاک یکی از رایجترین بیماریهای خود ایمنی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد میشود. تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. بنابراین تولید محصولات فاقد گلوتن یکی از اولویتهای بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از افراد میباشد. در این مطالعه، اثر افزودن آرد مالت ارزن در چهار سطح 0، 10، 20 و 30 درصد و صمغ زانتان در سه سطح 0، 1/0 و 2/0 درصد بر خواص فیزیکی خمیر بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت و در نهایت کیک حاصله از نظر ویژگیهای بافتی تجزیه و تحلیل شد. نتایج نشان داد که افزودن آرد مالت ارزن به فرمولاسیون، بهدلیل فعالیت آنزیمی بالا و فقدان پروتئین گلوتن سبب تولید یک خمیر ضعیف شد که در آن افزایش سطح آرد مالت ارزن، منجر به کاهش معنیدار ویسکوزیته و افزایش وزن مخصوص خمیر نسبت به نمونه شاهد گردید اما صمغ زانتان با محصور کردن آب و افزایش ظرفیت نگهداری آن بهصورت معنیدار سبب بهبود پارامترهای فیزیکی خمیر گردید. در رابطه با خصوصیات بافتی محصول ملاحظه شد که عدم وجود شبکه گلوتن کاهش معنیدار انسجام بافت و قابلیت ارتجاعیت را بههمراه داشت و اثر متقابل آن با صمغ زانتان این پارامترها را بهصورت معنیدار افزایش داد. بر اساس نتایج بدست آمده نمونه 10 درصد آرد مالت ارزن و 2/0 درصد صمغ زانتان بهعنوان بهترین ترکیب در بین فرمولاسیونهای حاوی این دو ترکیب گزارش شد. کلید واژگان: آرد مالت ارزن، صمغ زانتان، سلیاک، خمیر، کیک بدون گلوتن | ||
| Keywords | ||
| آرد مالت ارزن; صمغ زانتان; سلیاک; خمیر; کیک بدون گلوتن | ||
|
Statistics Article View: 116 PDF Download: 96 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,161,468 |
| PDF Download | 16,176,865 |