مطالعه امکان تولید نان باگت سین بیوتیک با اینولین و سویه های میکرو انکپسوله شده لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 28, Volume 15, Issue 83, 1397, Pages 337-346 PDF (938.57 K) | ||
| Authors | ||
| کوثر بلیش میاحی1; مهناز هاشمی روان* 2; محمد رضا اسحاقی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین – ایران | ||
| 2استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا ، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین – ایران | ||
| 3استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا ، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین - ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده نان غذای اصلی مردم دنیاست ، پروبیوتیک ها میکروارگانیسم زنده ای هستند. که اگر به تعداد کافی مصرف گردد، موجب بروز اثرات سلامت بخش در میزبان می شوند. غنی سازی پروبیوتیکی نان موجب افزایش سلامت در جامعه می شود. نان سین بیوتیک با افزودن خمیر به سوسپانسیون میکروبی، سویه های درون پوشانی شده باکتری پروبیوتیک ( لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم انیمالیس با نسبت 25% و 75% و تراکم cfu/gr108 ) و 4% پری بیوتیک اینولین (در تیمارهای دارای اینولین) اضافه گردید. فرآیند تخمیر به مدت 80 دقیقه در دمای C֯ 25 انجام گردید. نان باگت در دمای C֯ 4 نگهداری وآزمون های میکروبی و شیمیایی چون پروتئین، اسیدیته، چربی، خاکستر، رطوبت، pH، فیبر خام، عدد فالینگ، عدد زلنی، زنده مانی باکتری پروبیوتیک، تاثیرات حضور و عدم حضور اینولین بر راندمان زنده مانی سویه ها پس از تخمیر، در طی7،3،1 روز انجام شد. تحلیل داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS و رویهGLM (مدلهای خطی عمودی ) بر 6 تیمار با 3 تکرار انجام شد. در طی تخمیر جمعیت پروبیوتیک تیمارها (cfu/gr108 باکتری در هر5گرم) به دلیل مصرف قند احیاکننده و مواد مغذی افزایش معنی داری داشت(05/0<p ). پس از اعمال حرارت، درصد زنده مانی کاهش معنی داری داشت(05/0>p).pH افزایش معنی داری داشت(05/0<p). چربی، رطوبت واسیدیته در طی نگهداری کاهش معنی داری داشت(05/0>p). ارزیابی حسی تغییر معنی داری نداشت. نتایج نشان داد ، تیمار1C1B1 Aبا (%25 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و75% بیفیدوباکتریوم انیمالیس و 4% اینولین) و تراکمcfu/gr 107با بیشترین میزان زنده مانی سویه ها و تاثیر مثبت اینولین به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید. کلید واژگان: نان سین بیوتیک، ریزپوشانی، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم انیمالیس، اینولین | ||
| Keywords | ||
| نان سین بیوتیک; ریزپوشانی; لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس; بیفیدوباکتریوم انیمالیس; اینولین | ||
|
Statistics Article View: 146 PDF Download: 85 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,098,196 |
| PDF Download | 16,152,996 |