تاثیر افزودن آب انار بر ویژگی های فیزیکی- شیمیایی، میکروبی و حسی پنیر فتای بدون آبگیری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 25, Volume 15, Issue 83, 1397, Pages 299-314 PDF (491.08 K) | ||
| Authors | ||
| حنان لشکری1; محمد جواد وریدی* 2; محمد هادی اسکندری3; مهدی وریدی4 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی - فارس - واحد زرین دشت | ||
| 2هیات علمی / دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 3هیات علمی/ دانشگاه شیراز | ||
| 4عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| پنیر فتا به روش بدون آبگیری با استفاده از خامه، پروتئین شیر تغلیظ شده، پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و شیر تازه تهیه شد و تاثیر سطوح مختلف آب انار و زمان نگهداری بر ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی و میکروبی آن بررسی گردید. نمونهها در 5 سطح آب انار تولید و طی فواصل زمانی 15 روز به مدت دو ماه آنالیز شدند. دادهها با نرمافزار SPSSآنالیز و میانگینها با آزمون چند دامنهای دانکن مقایسه گشتند .نتایج نشان داد که آب انار بر تمامی ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی و میکروبی پنیر تاثیر بسیار معنیدار (0001/0>P) و زمان نگهداری بر همه ویژگیها به جز خاکستر و حالت فنری تاثیر معنیدار (05/0>P) داشت. افزودن آب انار موجب کاهش شاخصهای بافت مانند سختی، پیوستگی، حالت صمغی، آدامسی و فنری و افزایش شاخص چسبندگی شد. در طول دوره نگهداری، سختی، پیوستگی و حالت صمغی پنیر ابتدا افزایش و سپس کاهش و حالت آدامسی و چسبندگی پنیر به ترتیب کاهش و افزایش را نشان دادند. آزمون رنگسنجی نشان داد که آب انار شاخص a* را افزایش و شاخص های L* و b* را کاهش داد. به عبارتی قرمزی آب انار موجب افزایش قرمزی و کاهش درخشندگی و زردی پنیر میشود. در طول نگهداری شاخص-های L* و b* افزایش و a* کاهش یافت. به عبارتی از قرمزی پنیر کاسته و بر درخشندگی و زردی آن افزوده شد. نمونهها مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند نمونه حاوی20% آب انار که دارای بالاترین امتیاز در پذیرش کلی بود، به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید. | ||
| Keywords | ||
| آب انار; پنیر فتا; پروتئین آبپنیر; پروتئین شیر; ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی | ||
|
Statistics Article View: 194 PDF Download: 131 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,098,577 |
| PDF Download | 16,153,314 |