تاثیر غلظتهای مختلف نمک بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید پروبیوتیک تهیه شده به روش فراپالایش | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 15, Issue 83, 1397, Pages 203-215 PDF (684.65 K) | ||
| Authors | ||
| مهدیه مهدوی پور1; لیلا روفه گری نژاد* 2; آیناز علیزاده3 | ||
| 1مدرس گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی موسسه آموزش عالی غیر دولتی دانشوران تبریز، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| 3استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| با توجه به تقاضای مصرفکنندگان برای تولید مواد غذایی فراسودمند و سلامت بخش، در این تحقیق تولید پنیر پروبیوتیک با محتوای نمک پایین مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور با استفاده از روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی پنیر با سطوح متفاوت نمک (2، 3 و 4 درصد) و دو نوع سویه پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس) تهیه و طی مدت نگهداری 60 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. مدلهای برازش شده جهت پیشگویی متغیرهای پاسخ انتخاب شده شامل خصوصیات شیمیایی، ویژگیهای حسی، زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک و خصوصیات مکانیکی بافت ضریب تبیین بالایی را نشان داد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که تغییر غلظت نمک اثر معنیداری بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی، پارامترهای بافتی و پذیرش کلی داشت (05/0>p)، در حالیکه بر قابلیت زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک بیتاثیر بود (05/0 | ||
| Keywords | ||
| پروبیوتیک; پنیر; غذای فراسودمند; فراپالایش; نمک | ||
|
Statistics Article View: 187 PDF Download: 137 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,800,411 |
| PDF Download | 15,998,422 |