اثر تغییرات درجه حرارت بر جمعیت میکروبی بیماریزا طی دورۀ رسیدن پنیر لیقوان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 17, Volume 15, Issue 83, 1397, Pages 195-202 PDF (577.29 K) | ||
| Author | ||
| راحله نژاد رزمجوی اخگر* | ||
| استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی | ||
| Abstract | ||
| رسیدن پنیر فرایندی کند و تدریجی بوده و در نتیجه پرهزینه و گران می باشد. افزایش درجه حرارت نگهداری به منظور تسریع دورۀ رسیدن مؤثرترین و ارزانترین روش برای کوتاه کردن دورۀ رسیدن و کاهش هزینه های تولید می باشد. با وجود این رشد میکروارگانیسم های مضر نیز با افزایش درجه حرارت تسریع می گردد. هدف از این تحقیق بررسی اثر افزایش دما به منظور تسریع رسیدن، بر روی تغییرات جمعیت میکربی بیماریزا در طول 120 روز رسیدن پنیر لیقوان بود. نمونه های پنیر آزمایشی دورۀ رسـیدن را در 4 دمای C°9،C ° 13، C°15 وC°19 سپری کردند و از نظر شمارش کلی باکتری، کلیفرم، کپک و مخمرها، وجود اشرشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس در طول رسیدن مورد آنالیز قرار گرفتند. اثر دما بر شمارش کلی و کلیفرم در همۀ روزهای آزمایش معنی دار (05/0P<) بود و پنیرهای رسیده در دمای C °19 به طور معنی داری (05/0P<) دارای شمارش میکربی بالاتری بودند. اشرشیاکلی در روزهای 30، 60 و 90 دورۀ رسیدن، در تیمار C°19 و در سایر تیمارها در روزهای 30 و 60 مثبت بود. استافیلوکوکوس اورئوس در همه تیمارها منفی بود. از نظر شمارش کپک و مخمرها اختلاف معنی داری (05/0P<) بین تیمارها مشاهده نگردید. در همه تیمارها با گذشت دورۀ رسیدن، شمارش میکربی روند کاهشی داشت. بر اساس نتایج این مطالعه افزایش دما جهت تسریع رسیدن باید با احتیاط و در نظر گرفتن استانداردهای بهداشتی صورت گیرد. حداکثر دما جهت تسریع در رسیدن، نباید ازC °15 تجاوز کند. | ||
| Keywords | ||
| پنیر لیقوان; جمعیت میکربی بیماریزا; درجه حرارت; دورۀ رسیدن | ||
|
Statistics Article View: 103 PDF Download: 96 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,116,828 |
| PDF Download | 16,160,089 |