بهینه سازی فرمولاسیون کیک فراسودمند با استفاده از پودر ژل آلوئه ورا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 15, Issue 83, 1397, Pages 113-122 PDF (827.37 K) | ||
| Authors | ||
| محبوبه شریعت منش1; اکرم شریفی* 2 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قزوین، قزوین، ایران. | ||
| 2هیات علمی دانشگاه ازاد قزوین | ||
| Abstract | ||
| جایگزینهای چربی بر پایه کربوهیدرات اغلب در محصولات قنادی همچون کیک استفاده میشود. در این پژوهش درصدهای مختلف پودر ژل آلوئه ورا (5/7، 25/11 و 125/13 درصد) به عنوان جایگزین چربی جهت تولید کیک رژیمی فراسودمند مورد استفاده قرار گرفت و برخی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، pH، سفتی بافت، افت وزن، حجم و کالری)، حسی (طعم و بو، رنگ، بافت، پذیرش کلی) و ویژگی میکروبی (شمارش کلی کپک و مخمر) کیک تولیدی بررسی شد. نتایج به دست آمده از انجام آزمونها نشان داد، میزان رطوبت کیکهای تولیدی افزایش و میزان سفتی بافت، افت وزن، pH و کالری به صورت معنیدار نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (۰5/۰>P). رشد کپک و مخمر در تیمارهای حاوی پودر ژل آلوئهورا به میزان 5/7 و 25/11 درصد نسبت به نمونه شاهد به صورت معنیدار کاهش یافت و همچنین استفاده از پودر ژل آلوئهورا منجر به کاهش معنیدار در حجم کیک نسبت به نمونه شاهد گردید (۰5/۰>P). نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن پودر ژل آلوئهورا موجب تیره شدن رنگ نمونهها به صورت معنیدار نسبت به نمونه شاهد شد و ویژگی بافت از دیدگاه ارزیابان نسبت به نمونه شاهد بهبود یافت (05/0 > p). به طور کلی نتایج به دست آمده نشان داد، میتوان با افزودن 5/7 درصد پودر ژل آلوئهورا به عنوان جایگزین، میزان چربی به کار رفته در فرمولاسیون کیک را تقلیل داد بدون آنکه در خصوصیات محصول تغییر اساسی ایجاد شود. | ||
| Keywords | ||
| کیک رژیمی; آلوئهورا; کم چرب; بافت سنجی | ||
|
Statistics Article View: 155 PDF Download: 107 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,565 |
| PDF Download | 17,776,616 |