ارزیابی ویژگیهای بافتی و حسی پنیر پروسس فرموله شده با کنسانتره خرما | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 15, Issue 83, 1397, Pages 101-112 PDF (528.5 K) | ||
| Authors | ||
| عاطفه ارجمندیان1; پیمان آریایی* 2; علی معتمد زادگان3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی،آمل، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی، آمل، ایران | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش، سه غلظت مختلف کنسانتره خرما رقم زاهدی( %2 ،%4 و 6%) در تولید پنیر پروسس فرموله شده به کار گرفته شد. آنالیز بافت (سختی، چسبندگی، مدول جهندگی و شکنندگی) و ارزیابی حسّی (طعم، سختی بافت، رنگ و پذیرش کلی) پنیر پروسس فرموله شده در طی دوره نگه داری( 40،20،0 و60روز) مورد بررسی قرار گرفت.نتایج آنالیز بافت، حاکی از این بود که سختی و مدول جهندگی با افزایش زمان نگه داری، کاهش یافته اند،در حالی که چسبندگی و شکنندگی در همه نمونه ها روند رو به رشدی را داشته است و فقط میزان مدول جهندگی، تحت تاثیر غلظت کنسانتره خرما نبوده است.بطور کلی نمونه حاوی 6 درصد کنسانتره خرما، میزان سختی بالاتری را نسبت به سایر تیمارها نشان داد(87.67 در روز 60 ام نگهداری) (05/0>P).نتایج ارزیابی حسی بیانگر این موضوع بود که نمونه با 4 درصد کنسانتره خرما، سختی و طعم مطلوب تری نسبت به دیگر نمونه ها نشان داده است و نمونه دیگر با 2 درصد کنسانتره خرما،بهترین کیفیت رنگ رانسبت به همه تیمارها،در مدت زمان نگه داری داشت.از لحاظ پذیرش کلی نیز، نمونه حاوی 4 درصد کنسانتره خرما،امتیاز بالاتری رانسبت به دیگر نمونه ها به خود اختصاص داده است. کلید واژگان: پنیر پروسس فرموله شده، کنسانتره خرما، آنالیز بافت، ارزیابی حسی. | ||
| Keywords | ||
| پنیر پروسس فرموله شده; کنسانتره خرما; آنالیز بافت; ارزیابی حسی | ||
|
Statistics Article View: 185 PDF Download: 186 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,243 |
| Number of Articles | 25,371 |
| Article View | 31,715,402 |
| PDF Download | 19,361,517 |