بهینهسازی ویژگیهای فیزیکی، تصویری و ماندگاری نان بربری حاوی آرد کینوا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 15, Issue 83, 1397, Pages 79-86 PDF (398.8 K) | ||
| Authors | ||
| شیما جلدانی1; بهزاد ناصحی* 2; حسن برزگر3; نیازعلی سپهوند4 | ||
| 1دانشگاه کشاورزی و منایع طبیعی رامین خوزستان | ||
| 2دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین | ||
| 3عضو هیات علمی-دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان | ||
| 4استادیار و عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج | ||
| Abstract | ||
| با توجه به جایگاه ویژه انواع نان در سبد مصرفی خانوار، افزایش کیفیت و ارزش غذایی آن یکی از راههای ارتقاء سلامت مصرفکننده است. کینوا شبه غلهای است که به دلیل ویژگیهای ارزشمند غذایی از جمله مقدار لیزین و فیبر بالا مورد توجه است. بنابراین هدف پژوهش حاضر بررسی اثر افزودن آرد کامل کینوا در دامنه 0 تا 15 درصد بر ویژگیهای نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ بود. نتایج نشان داد که افزایش مقدار آرد کامل کینوا سبب کاهش شاخصهای رنگی و افزایش افت وزن میشود. بررسی یافتههای پردازش تصویر نیز حاکی از آن است که افزودن این آرد سبب کاهش همگنی و افزایش تباین و انتروپی تیمارها نسبت به نمونه شاهد شده است. همچنین افزایش سفتی و کاهش ارتجاعیت در بافت نانها همگام با افزیش غنیسازی طی نگهداری مشاهده شد. با این حال تولید نمونه حاوی 1/9 درصد آرد کامل کینوا و 25/1 درصد صمغ زانتان علاوه بر دارا بودن بهترین کیفیت، زمینه افزایش سلامتی مصرف کنندگان را فراهم میکند. | ||
| Keywords | ||
| فراسودمند; هیدروکلوئیدها; پردازش تصویر | ||
|
Statistics Article View: 120 PDF Download: 77 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,074,331 |
| PDF Download | 17,775,461 |