بررسی آنزیم ترانسگلوتامیناز و بتاگلوکان بر بقاء لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کمچرب پروبیوتیک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 15, Issue 83, 1397, Pages 57-69 PDF (480.3 K) | ||
| Authors | ||
| آزیتا مظفرپورنوری1; لیلا ناطقی* 2; امیر میمندی پور3 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین- ایران | ||
| 2- استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین - ایران | ||
| 3پژوهشگاه ملی مهندسی ژنتیک و زیست فناوری، گروه بیوتکنولوژی دامی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه تمایل به مصرف محصولات لبنی کمچرب یا بدون چربی به دلیل تاثیرات سوء ناشی از چربی اضافی بر سلامتی انسان، به طور چشمگیری افزایش پیدا کرده است، لذا استفاده از آنزیم ترانسگلوتامیناز به منظور بهبود بافت ماست کمچرب مطلوب میباشد. جهت بقاء بهتر و رشد بیشتر باکتریهای پروبیوتیک در ماست از ترکیبات پریبیوتیکی نظیر بتاگلوکان میتوان استفاده نمود که این ماست کمچرب پروبیوتیک غنی شده، میتواند باکتریهای مفید مانند لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را برای بدن تامین کند. بنابراین هدف کلی از پژوهش حاضر بررسی آنزیم ترانسگلوتامیناز و بتاگلوکان بر بقاء لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژی و حسی ماست کمچرب پروبیوتیک بود. بدین منظور درصدهای مختلف آنزیم ترانسگلوتامیناز و بتاگلوکان به شکل منفرد و ترکیبی مطابق با طرح کاملا تصادفی به ماست کمچرب که حاوی میکروارگانیزم پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود اضافه شدند. نمونههای تولید شده از نقطه نظر میزان pH، اسیدیته قابل تیتر، سینرزیس، شمارش باکتری پروبیوتیک و حسی(طعم، ظاهر، بافت دهانی، بافت غیردهانی، مطلوبیت نهایی) طی 21 روز دوره نگهداری در°C 4، مورد ارزیابی قرار گرفتند. مطابق با نتایج نوع نمونه و زمان نگهداری اثر معنی داری بر روی تغییراتpH و اسیدیته ماست داشتند. افزایش غلظت بتاگلوکان و آنزیم ترانس گلوتامیناز، زندهمانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس را در ماست کمچرب به شکل معنیداری افزایش داد. با افزایش غلظت آنزیم ترانسگلوتامیناز آباندازی ماستهای مورد آزمون به شکل معنیداری کاهش و با افزایش غلظت بتاگلوکان آباندازی به شکل معنیداری افزایش یافت. نمونههای ماست حاوی بالاترین درصد آنزیم ترانسگلوتامیناز(018/0)، دارای بهترین خواص حسی و زندهمانی بودند و بعنوان تیمار برتر معرفی شدند. | ||
| Keywords | ||
| ماست کمچرب پروبیوتیک; لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس; آنزیم ترانس گلوتامیناز; بتاگلوکان | ||
|
Statistics Article View: 180 PDF Download: 55 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,115,766 |
| PDF Download | 16,159,815 |