ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی و پارامترهای سینتیک اکسایشی اسید سیرینجیک و اسید گالیک در روغن آفتابگردان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 15, Issue 83, 1397, Pages 1-14 PDF (363.21 K) | ||
| Authors | ||
| رضا فرهمندفر* 1; مریم اثنی عشری2 | ||
| 1استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران | ||
| 2دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران | ||
| Abstract | ||
| عملکرد آنتیاکسیدانها به عوامل مختلفی از جمله ساختمان شیمیایی، برهمکنش با محیط اکسایشی، میزان آبگریزی و شرایط حرارتی روغن بستگی دارد و به سبب پیچیدگیهای رفتاری، اغلب نتایج آنها در سیستمهای روغنی غیر قابل پیشبینی است. لذا، قدرت آنتیاکسیدانی اسید گالیک و اسید سیرینجیک با آزمون DPPH، پایداری اکسایشی آن با دستگاه رنسمیت و پروفایل اسید چرب روغن آفتابگردان با روش GC-MS مورد ارزیابی قرار گرفت. در آزمون آون، روغن آفتابگردان بدون آنتیاکسیدان در حضور چهار سطح غلظتی اسید سیرینجیک و اسید گالیک در دمای 110 و 120 درجه سانتیگراد پایش شد. نمونهگیری در زمانهای متوالی انجام شد و دوره القاء تولید هیدروپراکسیدها و دیان و تریان مزدوج تعیین گشت. نتایج این پژوهش نشان داد، ساختار اسید چرب این روغن عمدتاً حاوی به ترتیب انواع غیر اشباع (بخصوص اسید لینولئیک، C18:2 ω3) و اشباع (بخصوص اسید پالمتیک، C16:0) بود. نتایج حاصل از پارامترهای اکسایشی نشان داد، هر دو آنتیاکسیدان نسبت به نمونه شاهد سبب افزایش پایداری روغن آفتابگردان شدند و تاثیر گذاری آنتیاکسیدانی (F) و فعالیت آنتی-اکسیدانی (A) اسید گالیک نسبت به اسید سیرینجیک و آنتیاکسیدان سنتزی BHT به طور معنی داری در هر دو دما بیشتر بود. همچنین با افزایش دما، قدرت آنتیاکسیدانی اسید گالیک در اغلب تیمارها به طور معنیداری کاهش کمتری نسبت به اسید سیرینجیک داشت که ناشی از خاصیت حملی بالاتر اسیدگالیک است. به طورکلی، اسید گالیک و اسید سیرینجیک دارای توان بالایی در ارتقاء پایداری اکسایشی روغن-های خوراکی میباشند و میتوانند به عنوان جایگزین آنتیاکسیدانهای سنتزی استفاده شوند. | ||
| Keywords | ||
| اسید گالیک; اسید سیرینجیک; پارامترهای سینتیک اکسایشی; روغن آفتابگردان; فعالیت آنتی اکسیدانی | ||
|
Statistics Article View: 137 PDF Download: 88 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,810,919 |
| PDF Download | 16,004,535 |