ارزیابی روش های آماده سازی و سرخ کردن با روغن زیتون تصفیه شده بر ویژگی های شیمیایی و جذب روغن در بادمجان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 38, Volume 15, Issue 82, 1397, Pages 451-461 PDF (813.26 K) | ||
| Author | ||
| مریم فهیم دانش | ||
| دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی- دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس .تهران. ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده روغن یکی از مواد اصلی مصرفی در صنعت غذا بوده که کیفیت آن عمدتاً بستگی به میزان و نوع اسیدهای چرب موجود در آن دارد. روغن زیتون یکی از روغنهای مفید به شمار میرود. به دلیل جذب بالای روغن توسط بادمجان هنگام سرخ شدن، پیدا کردن روشی برای جذب روغن کمتر هنگام سرخ کردن مهم میباشد. در این تحقیق از روغن زیتون برای سرخ کردن عمیق و ماهی تابه ای بادمجان با سه پیش تیمار (ساده ، نمک و آب نمک) استفاده شد و سرخ کردن در دو مرحله انجام شد. ابتدا پروفیل روغن ها توسط دستگاه گاز کروماتوگرافی مشخص گردید. از پروفیل اسید های چرب مشخص شد که در کل بعد از دو مرحله سرخ کردن همه نمونههای روغن کاهش محسوسی را در میزان مجموع اسیدهای چرب غیر اشباع نشان دادند و این کاهش در روغن حاصل از سرخ کردن بادمجان با روش ماهی تابه مشهودتر بود. همین طور نتایج بیانگر جذب بالاتر روغن در سرخ کن نسبت به ماهی تابه است و پیش تیمار آب نمک باعث افزایش جذب روغن گشته است که علت آن شاید به دلیل جذب آب توسط بادمجان در اثر تماس با آب نمک باشد از نقطه نظر عدد ترکیبات مزدوج، بیشترین میزان مربوط به سرخ کن با پیش تیمار آب نمک و کمترین آن مربوط به ماهی تابه با پیش تیمار بدون نمک بود. | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: روغن زیتون; بادمجان; جذب روغن; گاز کرواتوگرافی | ||
|
Statistics Article View: 106 PDF Download: 53 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,781,826 |
| PDF Download | 15,989,717 |