مقایسه اثر خشک کردن همرفت و خشک کردن ترکیبی اسمز-همرفت بر روی رفتار خشک شدن و شاخصهای رنگ نعناع فلفلی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 35, Volume 15, Issue 82, 1397, Pages 405-420 PDF (1.04 M) | ||
| Authors | ||
| امید مردانی1; فاطمه نادی* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی-تکنولوژی مواد غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| 2گروه مکانیک ماشینهای کشاورزی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| Abstract | ||
| اثر دو روش خشک کردن همرفت و ترکیبی اسمز-همرفت بر روی رفتار خشک شدن، ویژگیهای خشک کردن و شاخص-های رنگ برگ نعناع فلفلی مورد بررسی قرار گرفت. آزمایشهای خشک کردن در دماهای 50، 60، 70 وC°80 و پیشاسمز در دمای C°40 با محلول نمک با (w/w) 5٪ با سرعت rpm 80 بهمدت زمان 60 دقیقه غوطهوری انجام شد. نفوذ رطوبت و انرژی فعالسازی بهترتیب از قانون دوم فیک و معادله آرنیوس محاسبه شدند. مشاهده شد که رفتار خشک شدن، ویژگی-های خشک کردن و رنگ نعناع فلفلی متاثر از روش خشک کردن بود. زمان خشک شدن برگهای نعناع فلفلی با روش همرفت نسبت به روش اسمز-همرفت کمتر بود. ساختار نازک و مساحت بزرگ سطح برگ باعث کاهش سریع رطوبت شد و بنابراین خشک کردن در نرخ نزولی اتفاق افتاد. آبگیری اسمزی بهعلت نمک تزریق شده به برگهای نعناع فلفلی موجب افزایش ضخامت دیواره سلولی، کاهش نرخ خشک شدن و نفوذ رطوبت مؤثر شد. افزایش دما باعث افزایش ضریب نفوذ مؤثر شد که این امر نشاندهنده شدت فعل و انفعالات در دمای بالاتر بود. تغییر رنگ برگ نعناع با روش همرفت نسبت به روش اسمز-همرفت کمتر بود که نشان میدهد آبگیری اسمزی برای جلوگیری از تلفات رنگ کارآمد نبود. | ||
| Keywords | ||
| اسمز-همرفت; رفتار خشک شدن; شاخصهای رنگ; نفوذ موثر رطوبت; نعناع فلفلی | ||
|
Statistics Article View: 178 PDF Download: 98 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,077,715 |
| PDF Download | 17,777,248 |