تأثیر دما و زمان سرخ کردن در میزان جذب روغن و درصد ضایعات خط تولید رشته فوری (نودل) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 34, Volume 15, Issue 82, 1397, Pages 397-404 PDF (496.08 K) | ||
| Authors | ||
| سعید آیینه وند* 1; لیلا کمالی روستا2; آرش سلطانی3; مهدی امینی4 | ||
| 1مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوشی فرهختگان زر نام | ||
| 2مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام | ||
| 3عضو هیئت مدیره شرکت زر ماکارون ،مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زر نام | ||
| 4عضو هیئت مدیره زر ماکارون | ||
| Abstract | ||
| نودل فوری محصولی است از خانواده غلات که طی 20 سال گذشته رشد مصرف آن در جهان چشمگیر بوده است. میزان مصرف این محصول در سال 2016 در ایران بیش از 50میلیون وعده غذای بوده است. اثر زمان و دمای سرخ کردن بر میزان جذب روغن و همچنین درصد ضایعات خط تولید نودل فوری با استفاده از روش آماری فول فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت نتایج نشان داد که دما و زمان سرخ کردن به شدت در جذب روغن در نودل فوری مؤثر است بهطوریکه با افزایش دما میزان جذب روغن افزایش پیدا میکند. دما و زمان سرخ کردن بر درصد ضایعات نودل فوری نیز به شدت مؤثر بوده و درصد ضایعات خط تولید به دما و زمان بهینه وابسته است درصورتیکه کمتر از دمای بهینه سرخ شود نودل کاملاً پخته نشده و رطوبت آن کاهش پیدا نمیکند و در صورتی که در دماهای بالاتر از دمای بهینه سرخ شود نودل ترد شده و درصد ضایعات آن افزایش پیدا میکند بهینه دما و زمان سرخ کردن نودل فوری برای کمترین جذب روغن و همچنین کمترین میزان ضایعات خط تولید دمای 140 درجه سانتیگراد در 3 دقیقه بوده است. | ||
| Keywords | ||
| رشته فوری; جذب; روغن; ضایعات | ||
|
Statistics Article View: 94 PDF Download: 100 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,781,831 |
| PDF Download | 15,989,719 |