تأثیر پلاسمای سرد بر تغییرات رنگ، محتوی آنتوسیانین و کیفیت میکروبی آب زرشک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 32, Volume 15, Issue 82, 1397, Pages 373-385 PDF (1009.15 K) | ||
| Authors | ||
| طناز رهنمای آخری1; مجید جوانمرد* 2; روزبه عباس زاده3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی، تهران، ایران | ||
| 2دانشیار گروه صنایع غذایی، پژوهشکده فناوریهای شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران | ||
| 3استادیار گروه مهندسی زراعی، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش بررسی اثر پلاسمای سرد اتمسفری در چرخه کاری (8، 12 و 16 درصد) و زمان (5/2، 5 و 10 دقیقه) مختلف بر محتوای آنتوسیانین، رنگ و کیفیت میکروبی آب زرشک بود. بهمنظور بررسی کارایی روش استریلیزاسیون پلاسما، نمونههای آب زرشک پاستوریزه به روش حرارتی (در دمای 80 درجه سانتیگراد به مدت 2 دقیقه) و نمونههای کنترل (بدون اعمال هیچ فرآیندی) نیز در این پژوهش، مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تمامی نمونههای تیمار شده با پلاسما محتوای آنتوسیانین، شاخص روشنایی و قرمزی بیشتری نسبت به نمونه آب زرشک پاستوریزه شده (در دمای 80 درجه سانتیگراد) داشتند (p<0.05). همچنین افزایش زمان تیمار پلاسما در چرخههای کاری مختلف موجب افزایش بیشتر پارامترهای مذکور شد (p<0.05). بر اساس نتایج حاصل از آزمون میکروبی، شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر آب زرشک تازه با افزایش زمان تیمار پلاسما کاهش پیدا کرد (p<0.05) که این اثر در چرخههای کاری پایین مشهودتر بود. کیفیت میکروبی نمونههای آب زرشک تیمار شده با پلاسما به مراتب پایینتر از نمونه آب زرشک پاستوریزه بود. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از تیمار پلاسما در آب زرشک موجب حفظ یا حتی بهبود ارزش تغذیهای آن بدون اثر نامطلوب بر ویژگیهای رنگ شد اما علیرغم کاهش آلودگی نتوانست بار میکروبی این محصول را تا حدود مورد تایید اداره استاندارد ملی ایران کاهش دهد. | ||
| Keywords | ||
| آب زرشک; پاستوریزاسیون غیرحرارتی; پلاسمای سرد اتمسفری; آنتوسیانین; کیفیت میکروبی | ||
|
Statistics Article View: 240 PDF Download: 152 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,781,827 |
| PDF Download | 15,989,718 |