بهینهسازی فرمولاسیون پاستیل زنجبیلی بر پایه ژلاتین پای مرغ و کنسانتره انگور به روش سطح پاسخ (RSM) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 28, Volume 15, Issue 82, 1397, Pages 319-334 PDF (1.38 M) | ||
| Authors | ||
| سیده پرستو مجاوریان1; زینب رفتنی امیری* 2; هدی شهیری طبرستانی3 | ||
| 1دانشجوی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| 3استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| پاستیلها به عنوان یکی از تنقلات محبوب در میان وعدههای غذایی مردم بهویژه کودکان، از جایگاه ویژه، با ثبات و در حال رشدی در صنعت قنادی برخوردار هستند. در این فراورده هیدروکلوئیدها بهویژه ژلاتین و مواد قندی از مهمترین ترکیبات تشکیلدهنده فرمولاسیون محسوب میشوند. هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر سطوح مختلف ژلاتین پای مرغ (3، 5 و 7 درصد) و کنسانتره انگور (60، 70 و 80 درصد) بهعنوان شیرین کننده طبیعی بر میزان رطوبت، فعالیت آبی، ویژگیهای بافتی پاستیل بر پایه زنجبیل با استفاده از روش رویه پاسخ بوده است. بر اساس نتایج آنالیز واریانس با افزایش غلظت ژلاتین پای مرغ، فعالیت آبی پاستیل فراسودمند زنجبیلی بطور معنیدار (01/0p<) کاهش یافت؛ در حالیکه در همین شرایط پارامترهای بافتی شامل سختی، پیوستگی، چسبندگی، کششپذیری، قابلیت جویدن، حالت صمغی و الاستیسیته بهبود معنیداری نشان دادهاند (01/0p<). اثر کنسانتره انگور بر تغییرات میزان بریکس، فعالیت آبی و پارامتر بافتی شامل سختی، صمغیت، قابلیت جویدن و کششپذیری مستقیم و معنیدار بوده است. غلظت ژلاتین و کنسانتره انگور اثر معنیداری بر رطوبت پاستیل فراسودمند نداشته است (05/0p>). میزان ژلاتین 95/4 درصد و کنسانتره انگور 80 درصد به عنوان بهترین شرایط فرمولاسیون پاستیل تعیین شد. در شرایط بهینه مشترک، تفاوت معنیداری بین مقادیر پیشبینی شده مدل و آزمایش شده (حقیقی) وجود نداشت (05/0p>) و از نظر ارزیابان، پاستیل حاصل، دارای ویژگیهای مطلوب پارامترهای کیفی بوده است. | ||
| Keywords | ||
| پاستیل فراسودمند; ژلاتین پای مرغ; کنسانتره انگور; زنجبیل; بافت | ||
|
Statistics Article View: 122 PDF Download: 82 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,781,091 |
| PDF Download | 15,989,341 |