بررسی تأثیر ضداکسایشی عصاره پوست کیوی (Actinidia deliciosa L.) در مقایسه با ضداکساینده مصنوعی TBHQ بر پایداری اکسایشی روغن سویا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 27, Volume 15, Issue 82, 1397, Pages 307-318 PDF (435.32 K) | ||
| Author | ||
| رضا اسماعیل زاده کناری* | ||
| دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری | ||
| Abstract | ||
| چکیده در این پژوهش عصاره پوست کیوی با استفاده از امواج فراصوت (پروب و حمام) استخراج و مقدار ترکیبات فنولی و فلاونوئید کل آن اندازهگیری شد. سپس اثر ضداکسایشی نمونهای که بیشترین مقدار ترکیبات فنولی را داشت، بر روغن سویا بررسی شد. بیشترین ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی به ترتیب با ۳۲/۰±۳۲۰ میلیگرم اسیدگالیک در گرم عصاره و ۵/۰±۵۹۳/۴ میلیگرم معادل کوئرستین در گرم عصاره، مربوط به عصاره استخراج شده به روش پروب فراصوت بود. این عصاره به طور جداگانه در سه سطح ۱۵۰۰، ۲۰۰۰ و ۲۵۰۰ میلیگرم در لیتر و همچنین ضداکساینده مصنوعی TBHQ در یک سطح ۱۰۰ میلیگرم در لیتر به نمونه روغن سویای بدون ضداکساینده افزوده شد. اثر تیمارها در به تأخیر انداختن اکسیداسیون روغن خام سویا در دمای ۶۳ درجه سانتیگراد در ۱۶ روز و در طی زمانهای (۰، ۲، ۴، ۶، ۸، ۱۰، ۱۲، ۱۴ و۱۶ روز) گرمخانهگذاری، از طریق اندازهگیری اعداد پراکسید (PV)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و دیان مزدوج (CDV)، مورد بررسی قرار گرفت. در تمام نمونهها، نمونه شاهد که فاقد ضداکساینده بود بیشترین عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و دیان مزدوج را از خود نشان داد. غلظت ۲۵۰۰ میلیگرم در لیتر عصاره پوست کیوی در پایدارسازی اکسایشی روغن سویا طی مدت زمان گرمخانهگذاری دارای اختلاف معنیداری (۰۵/۰P<) نسبت به TBHQ و سایر غلظتها بود. بنابراین عصاره پوست کیوی میتواند به عنوان یک ضداکساینده طبیعی و جایگزین مناسب برای ضداکسایندههای مصنوعی در صنعت غذا مورد توجه قرار بگیرد. کلید واژگان: پایداری اکسایشی، روغن سویا، ضداکساینده، عصاره پوست کیوی. | ||
| Keywords | ||
| پایداری اکسایشی; روغن سویا; ضداکساینده; عصاره پوست کیوی | ||
|
Statistics Article View: 162 PDF Download: 101 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,766,053 |
| PDF Download | 18,602,928 |