بررسی خصوصیات رنگ و فعالیت ضداکسیدانی نان بربری تحت تاثیر افزودن کنجاله کنجد و پلیساکارید محلول در آب سویا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 25, Volume 15, Issue 82, 1397, Pages 281-293 PDF (2.13 M) | ||
| Authors | ||
| زهرا توان1; محمد حجتی* 2; بهزاد ناصحی3; حسین جوینده2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی خوزستان. | ||
| 2دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی خوزستان | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان-دانشیار گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور | ||
| Abstract | ||
| نان بربری از رایجترین انواع نانهای مسطح در ایران است. در این پژوهش اثر افزودن کنجاله کنجد و پلیساکارید محلول در آب سویا به فرمولاسیون نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش پذیر مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل کنجاله کنجد (5/12-0 درصد) و پلیساکارید محلول در آب سویا (2-0 درصد) بود. خصوصیات رنگی، فعالیت ضد اکسایشی و میزان املاح نان به عنوان متغیرهای وابسته در نظر گرفته شدند. روش پردازش تصویر با استفاده از نرمافزار Image J و تبدیل فضای رنگیRGB به L*a*b* جهت بررسی ویژگیهای رنگی نان بهکار گرفته شد. فعالیت ضد رادیکالی نمونه بهینه با سنجش ظرفیت فنول کل و قدرت مهار رادیکالی DPPH بررسی گردید. همچنین میزان املاح معدنی آن با دستگاه جذب اتمی اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که افزایش مقادیر کنجاله کنجد و پلیساکارید محلول در آب سویا در نان بربری، تاثیر معنیداری بر پارامترهای رنگی نان داشته و میزان تخلخل، فعالیت ضداکسیدانی واملاح معدنی نان بربری را افزایش داد. بر اساس یافتههای این تحقیق، رنگ سنجی با روش پردازش تصویر به عنوان روشی ساده و غیر مخرب در ارزیابی ویژگیهای رنگ سطح نان پیشنهاد میگردد. نتایج بهینهسازی نشان داد که استفاده از 43/6 درصد کنجاله کنجد و 62/0درصد پلی ساکارید محلول در آب سویا بیشترین تأثیر را بر ویژگیهای رنگی، فعالیت ضداکسیدانی و میزان املاح معدنی نان داشته است. | ||
| Keywords | ||
| نان مسطح; پردازش تصویر; کنجاله کنجد; فعالیت آنتیاکسیدانی | ||
|
Statistics Article View: 144 PDF Download: 134 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,781,089 |
| PDF Download | 15,989,337 |