کاربرد ترکیبی مدل D-optimal Mixture Design، آنالیز تشریحی کمّی (QDA) و آنالیز مولفههای اصلی (PCA) در طراحی و ساخت توپک ماهی آمیخته با ایزولهی پروتئین مرغ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 20, Volume 15, Issue 82, 1397, Pages 223-236 PDF (572.17 K) | ||
| Authors | ||
| امیررضا شویک لو* 1; سیدجواد ابوالقاسمی2; حمید رضا مهدوی عادلی1 | ||
| 1بخش فرآوری تولیدات دامی، موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران | ||
| 2گروه شیلات، دانشگاه آزاد اسلامی-واحد تالش، تالش، ایران | ||
| Abstract | ||
| بهرهبرداری بهینه از پسماند فرآوردههای پروتئینی دامی، باعث استفادهی حداکثری از ظرفیت واحدهای فرآوری موجود میشود. هدف از اجرای این پژوهش، تولید فرآوردهای جدید و آمادهی مصرف از گوشتچرخشدهیماهی و ایزولهیپروتئینمرغ با ویژگیهای حسی مطلوب و با استفاده از مدل D-optimal Mixture Design، آنالیز تشریحی کمّی (QDA) و آنالیز مولفههای اصلی (PCA) بوده است. نخست، 13 نمونهی محصول با درصدهای مختلف از گوشتچرخ شدهیماهی و ایزولهیپروتئینمرغ (در مجموع 70 درصد از کل فرمولاسیون) تهیه شد. پس از ارزیابی حسی به روش QDA، یک تیمار به عنوان محصول منتخب برگزیده شد که شامل50% گوشتچرخشدهیماهی و 20 درصد ایزولهیپروتئینمرغ و30 درصد دیگر افزودنیها بود. پایداری حسی محصول منتخب در مقایسه با تیمار کنترل (توپک ماهی بدون ایزولهی پروتئین مرغ) طی 90 روز نگهداری بهصورت یخزده (منجمد)، بررسی شد. هم چنین از آزمایشهای فیزیکوشیمیایی (pH، TVB-N، PV و TBARS) و میکروبی برای بررسی تغییرات کیفی محصول استفاده گردید. نتایج نشان داد که تیمار منتخب ضمن داشتن ویژگیهای حسی مطلوب از نظر دیگر شاخصهای کیفی نیز وضعیت بهتری نسبت به نمونهی کنترل داشت. این مطالعه ضمن معرفی ایزولهیپروتئینمرغ به عنوان یک افزودهی جدید خوراکی، بر استفادهی ترکیبی از آنالیز QDA و PCA و مدل D-optimal Mixture Design در طراحی و ساخت محصولی با فرمولاسیون بهینه، تاکید دارد. چرا که این دادهها برای تولید محصول در مقیاس صنعتی قابل استفاده و معتبر خواهد بود. | ||
| Keywords | ||
| توپک ماهی; گوشت چرخ شدهی ماهی; ایزولهی پروتئین مرغ | ||
|
Statistics Article View: 150 PDF Download: 96 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,781,826 |
| PDF Download | 15,989,718 |