خصوصیات شیمیایی، بافتی و حسی پنیر فراپالایش فراسودمند حاوی ژل آلوئه ورا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 19, Volume 15, Issue 82, 1397, Pages 213-221 PDF (622.06 K) | ||
| Authors | ||
| کژال سجادی* 1; سمیرا بهرامیان2 | ||
| 1کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، باشگاه پژوهشگران جوان، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج | ||
| 2استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| Abstract | ||
| چکیده آلوئه ورا به دلیل اثرات مفید سلامت بخشش به عنوان جزئی از غذای فراسودمند در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. در این بررسی نیز تاثیر غلظتهای مختلف ژل آلوئه ورا بر کیفیت پنیر فتای فراپالایش مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور نمونههای پنیر با غلظتهای 0، 5/0، 1، 2، 5، 9 و 13% ژل آلوئه ورا تهیه شدند و تغییرات شیمیایی، بافتی و خصوصیات حسی پنیرهای تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که افزایش غلظت ژل آلوئه ورا در فرمولاسیونهای پنیر سبب کاهش درصد نمک شد. مقدار پروتئین، اسیدیته و pH نمونهها تحت تاثیر ژل قرار نگرفت. افزایش میزان رطوبت و کاهش میزان چربی پنیرها معنی دار نبود (p>0.05). محصولاتی با 1% ژل آلوئه ورا بیشترین پذیرش را از نقطه نظر ارزیابها داشتند و با 2% ژل پذیرش مشابهی مانند نمونه کنترل نشان دادند. حضور ژل آلوئه ورا در پنیر به غیر از خاصیت ارتجاعیت، تاثیر معنی داری بر بافت نداشت. نهایتا می توان اظهار داشت ژل آلوئه ورا به عنوان یک جز فراسودمند می تواند در غلظتهای کمتر از 5% در فرمولاسیون پنیر فراپالایش مورد استفاده قرار گیرد. | ||
| Keywords | ||
| پنیر; فراپالایش; ژل آلوئه ورا; فراسودمند | ||
|
Statistics Article View: 150 PDF Download: 128 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,771,646 |
| PDF Download | 18,603,457 |