تاثیر روشهای مختلف انجمادزدایی بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی ماهی زرده منجمد | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 15, Issue 82, 1397, Pages 177-187 PDF (859.54 K) | ||
| Authors | ||
| ابراهیم علیزاده دوغیکلائی* 1; طاهر جدگال2; سراج بیتا3 | ||
| 1دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل | ||
| 2دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل | ||
| 3استادیار گروه شیلات، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار | ||
| Abstract | ||
| این مطالعه به منظور ارزیابی تاثیر روشهای مختلف انجمادزدایی (آب، هوا، یخچال و مایکروویو) روی کیفیت زرده (Euthynnus affinis) منجمد انجام گردید. ماهیان تازه زرده پس از بسته بندی در تونل انجماد ( 36- درجه سانتی گراد) منجمد و در دمای 18- درجه سانتی گراد به مدت دو ماه نگهداری شدند. فراسنجههای شیمیایی، فیزیکی، میکروبی و ارزیابی حسی پس از انجمادزدایی بررسی شدند. مقدار pH تیمار شاهد با تیمارهای مختلف انجمادزدایی تفاوت معنی دار (05/0p<) داشت. بیشترین و کمترین مقدار تری متیل آمین به ترتیب در تیمارهای انجمادزدایی در یخچال و هوا مشاهده گردید. کمترین مقدار تیوبار بیتوریک اسید در تیمارهای انجمادزدایی آب و هوا مشاهده گردید. بیشترین مقدار بازهای نیتروژنی فرار و کمترین مقدار ظرفیت نگهداری آب در تیمار انجمادزدایی ماکروویو به دست آمد. کمترین مقدار آبچلینگ بعد از انجمادزدایی و پخت در تیمار انجمادزدایی هوا مشاهده گردید. تعداد باکتریهای سرمادوست و مزوفیل به ترتیب در تیمار انجمادزدایی یخچال و هوا افزایش یافت. ارزیابی حسی انجمادزدایی در هوا در مقایسه با سایر تیمارهای انجمادزدایی بهتر بود. نتایج این تحقیق نشان داد انجمادزدایی در هوا برای ماهی زرده منجمد شده توصیه میگردد. | ||
| Keywords | ||
| زرده; انجمادزدایی; آبچلینگ; مایکروویو; ظرفیت نگهداری آب | ||
|
Statistics Article View: 93 PDF Download: 56 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,781,085 |
| PDF Download | 15,989,334 |