بررسی تاثیر عصاره مرزه (Satureja hortensis) بر کیفیت و زمان ماندگاری گوشت مرغ نگهداری شده در یخچال | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 15, Issue 82, 1397, Pages 167-176 PDF (1.21 M) | ||
| Authors | ||
| کریم نصرت الهی1; حسن برزگر* 2; حسین جوینده3; محمدرضا قربانی4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. | ||
| 2استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. | ||
| 3دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. | ||
| 4استادیار، گروه علوم دامی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران. | ||
| Abstract | ||
| گوشت مرغ فسادپذیری بالایی داشته و در شرایط نامناسب، به سرعت فاسد میشود. یکی از روشهای نگهداری این محصول، استفاده از عصارههای طبیعی میباشد. در این تحقیق، تاثیر عصاره مرزه بر زمان ماندگاری گوشت مرغ تازه در شرایط یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، قطعات گوشت مرغ به مدت 2 ساعت در محلولهای حاوی 1، 3 و 5 درصد عصاره الکلی مذکور قرار گرفته و آزمونهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی به منظور بررسی زمان ماندگاری گوشت مرغ، طی روزهای 1، 3 و 5 انجام شد. آزمون های فیزیکوشیمیایی شامل اندازهگیری رنگ،pH و TBARS و تستهای میکروبی شامل، اندازهگیری بار کلی میکروبی، شمارش کلیفرمها و استافیلوکوکوس اورئوس بود. نتایج آزمون TBARS نشان داد که کاهش اکسیداسیون نمونههای گوشت در اثر پوشش دهی، معنادار بوده و از 109/0 برای نمونه شاهد به 046/0 میلی گرم مالون دی آلدئید بر کیلوگرم گوشت برای نمونه با غلظت پوشش عصاره 5 درصد کاهش یافت. در زمینه کاهش بار کلی میکروبی، پوشش با غلظت 5 درصد، بیشترین تاثیر را داشت و باعث کاهش بار میکروبی کل از 71/6 به log cfu/g69/5 نسبت به نمونه شاهد شد. از نظر ویژگیهای حسی، همه تیمارها به غیر از تیمارهای پوشش داده شده با غلظت 5 درصد مرزه در روز سوم و پنجم، اختلاف معناداری با تیمار شاهد نداشتند. در نهایت چنین نتیجهگیری شد که عصاره الکلی مرزه، در افزایش مدت زمان نگهداری نمونهها تا 2 روز کاملاً مؤثر بوده و چنین پیشنهاد میشود که برای نگهداری گوشت مرغ از این عصاره استفاده شود. | ||
| Keywords | ||
| گوشت مرغ; عصاره مرزه; زمان ماندگاری; خواص ضدمیکروبی; خواص ضداکسایشی | ||
|
Statistics Article View: 174 PDF Download: 131 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,781,831 |
| PDF Download | 15,989,719 |