اثر افزودن شیره انگور بر زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک ماست و ویژگیهای فیزیکی- شیمیایی و حسی آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 15, Issue 82, 1397, Pages 95-103 PDF (422.54 K) | ||
| Authors | ||
| فاطمه نریمانی1; آیناز علیزاده* 2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، | ||
| 2عضو هیات علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش، از شیره انگور بهعنوان طعمدهنده ماست پروبیوتیک استفاده شد و ویژگیهای فیزیکی شیمیایی، میکروبی و حسی آن ارزیابی گردید. نتایج نشان داد افزودن شیره انگور ( در سه سطح 5، 10 و 15%) باعث افزایش مدت زمان تخمیر ماست گردید، درحالی که اسیدیته این نمونه ها نسبت به نمونه کنترل در طول نگهداری بالاتر بود. ویسکوزیته در ابتدا در تمامی نمونهها یکسان بود ولی در طول نگهداری ویسکوزیته ماست حاوی 10% و 15% شیره انگور نسبت به ماست کنترل کاهش یافت. آب اندازی نیز تحت تاثیر افزودن شیره انگور بود، طوریکه ماست حاوی 15% شیره انگور دارای کمترین آب اندازی بود. مطابق نتایج آنالیز رنگی، با افزایش درصد شیره انگور به دلیل تیرگی، فاکتور روشنایی (L*) کاهش و قرمزی (a*) و زردی (b*) افزایش یافت. شمارش کپک و مخمر و کلیفرم در تمامی نمونهها کمتر از 10 کلنی در هر میلی لیتر بود افزودن شیره انگور باعث افزایش تعداد باکتریهای پروبیوتیک و زنده مانی آنها طی دوره نگهداری شد، طوری که در پایان دوره نگهداری 14 روزه، ماست 15% بیشترین تعداد باکتریهای پروبیوتیک زنده را دارا بود. ارزیابی حسی محصول در مورد طعم نشان داد که تفاوت معنیداری بین امتیازها وجود نداشت ولی با افزایش درصد شیره انگور و تیره شدن رنگ، امتیازهای ظاهری کاهش یافت. در مجموع، نتایج این پژوهش نشان داد با افزودن شیره انگور به ماست پروبیوتیک میتوان انتخاب جدیدی برای مصرفکنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر ویژگیهای طعمی و تغذیهای مطلوب، دارای اثر مثبت در حفظ و زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک باشد. | ||
| Keywords | ||
| پروبیوتیک; شیره انگور; ماست; ویژگیهای فیزیکی شیمیایی | ||
|
Statistics Article View: 175 PDF Download: 58 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,154 |
| Number of Articles | 24,488 |
| Article View | 12,226,479 |
| PDF Download | 7,301,847 |