بررسی تاثیر اسانس آویشن در کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز در ترب سیاه و لوبیا سبز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 15, Issue 82, 1397, Pages 63-71 PDF (509.01 K) | ||
| Authors | ||
| مریم محسنی* 1; امیر دارایی گرمه خانی2; علی محمدی ثانی3 | ||
| 1صنایع غذایی، ساری، ایران | ||
| 2گروه صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا همدان | ||
| 3عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران. | ||
| Abstract | ||
| آنزیم های موجود در بافتهای گیاهی میتوانند دارای اثرات مفید و مضری بر روی کیفیت میوه ها و سیزیجات باشند. بنابراین مدیریت تغییرات آنها درمیوه ها و سبزیجات به عنوان یکی از مسائل مورد توجه در صنایع غذایی مطرح است. امروزه تقاضای مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی تازه و یا کمتر فرآوری شده افزایش یافته است. هدف از تحقیق حاضر ارزیابی توانایی اسانس آویشن در کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز (به عنوان یکی از عوامل مهم فساد بیوشیمیایی) در ترب سیاه و لوبیا سبز است. بدین منظور عصاره گیاهی حاوی آنزیم پراکسیداز با مخلوط سوبسترا شامل گایاکول، پراکسید هیدروژن، بافر فسفات سدیم و غلظت های مختلف اسانس آویشن (50، 75، 100 و 200 (g/100 ml مخلوط گردید. سپس جذب نمونه ها با استفاده از روش اسپکتروفتومتری در طول موج 470 نانومتر به مدت 400 ثانیه قرائت شد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که فعالیت آنزیم پراکسیداز در ترب سیاه 4625 و در لوبیا سبز 51 (گرم سبزی× ثانیه /واحد فعالیت) بوده که با افزودن اسانس آویشن در غلظت های فوق فعالیت آنزیم پراکسیداز ترب سیاه به ترتیب ۲۶۵۵، ۲۵۵۰، ۲۰۱۵ و ۲۱۶۲ (گرم سبزی× ثانیه /واحد فعالیت) و فعالیت آنزیم پراکسیداز لوبیا سبز به ترتیب 708، 6/551، 579 و 690 (گرم سبزی× ثانیه /واحد فعالیت) شده است. | ||
| Keywords | ||
| ترب سیاه; لوبیا سبز; اسانس آویشن; آنزیم پراکسیداز | ||
|
Statistics Article View: 195 PDF Download: 80 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,781,091 |
| PDF Download | 15,989,338 |