تهیه پاستیل توت سفید (ژل مک) و بررسی اثر مقادیر مختلف پکتین و آگار بر فعالیت آب، ویژگیهای حسی، بافتی و پارامترهای رنگی آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 15, Issue 82, 1397, Pages 51-62 PDF (436.85 K) | ||
| Authors | ||
| فخری شهیدی* 1; شادی بصیری2; فاطمه صادقی3; صفیه خلیلیان4; اسماعیل خزایی5 | ||
| 1عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی | ||
| 2هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی خراسان رضوی | ||
| 3دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| 4دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه گرگان | ||
| 5دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| Abstract | ||
| فرمولاسیون فراوردههای نوین میوهای، موضوع بسیاری از پژوهشها را به خود اختصاص داده است و در این رابطه طیف وسیعی از ترکیبات طبیعی از جمله انواع هیدورکلوئیدها و مواد افزودنی دیگر در فرمول آنها مورد بررسی قرار گرفته است. در این پژوهش، پاستیل توت سفید (ژل مک) به عنوان فراوردهای نوین از توت سفید به منظور کاهش ضایعات توت سفید، افزایش ارزش افزوده آن و معرفی یک فراورده نوین میوهای و سلامتزا، طراحی و تولید گردید. اثر هیدروکلوئیدهای آگار در سه سطح (5/0، 1 و 2 درصد) و پکتین در سه سطح (صفر، 5/0 و 1 درصد) بر ویژگیهای حسی، بافتی، پارامترهای رنگی و فعالیت آبی مورد بررسی قرار گرفت. این طرح در قالب طرح فاکتوریل به صورت کاملاً تصادفی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که افزایش غلظت آگار و پکتین در فرمول پاستیل باعث کاهش فعالیت آب گردید. براساس نتایج حاصل از پردازش تصویر، با افزایش هیدروکلوئیدها در فرمولاسیون، پارامتر رنگی L* افزایش ولی پارامترهای رنگی b* وa* روند کاهشی نشان دادند. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که پذیرش فراورده در حد بسیار خوبی است. در بین فرمولهای مورد بررسی، پاستیل توت حاوی 1 درصد پکتین و 5/0 درصد آگار به عنوان فرمول بهینه تعیین شد. نتایج حاصل از ارزیابی بافت حاکی از این بود که فراورده حاصل به لحاظ ویژگیهای بافتی مورد بررسی، در دامنه قابل قبولی قرار داشتند. از طرفی ترکیب هیدروکلوئیدهای مختلف با یکدیگر برهمکنش داشته، میتوانند بافتهای جدیدی را تولید نمایند. | ||
| Keywords | ||
| پارامترهای رنگی; پاستیل توت; فعالیت آب; ویژگیهای بافتی | ||
|
Statistics Article View: 129 PDF Download: 81 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,740,372 |
| PDF Download | 15,965,860 |