مدلسازی انتقال حرارت همبرگر طی سرخ کردن عمیق | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 39, Volume 15, Issue 81, 1397, Pages 471-478 PDF (1.26 M) | ||
| Authors | ||
| نجمه واحد دهکردی1; نفیسه جهانبخشیان* 2; محمد حجت الاسلامی2 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد،شهرکرد،ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران | ||
| Abstract | ||
| سرخ کردن عمیق یکی از قدیمیترین فرآیندهای پخت میباشد که با فرو بردن ماده غذایی در روغن یا چربی خوراکی داغ صورت میگیرد و پدیده انتقال حرارت جز جدایی ناپذیر آن میباشد. در این پژوهش به منظور بررسی تغییرات دمایی در نقاط مختلف همبرگر و روغن یک مدل انتقال حرارت بر روی نرم افزار FEMLAB توسعه داده شد. جهت تایید مدل نمونه همبرگر در یک سرخ کن آزمایشگاهی به مدت 300 ثانیه در دمای 170 درجه سانتی گراد سرخ گردید و دمای مرکز و سطح آن با قرار دادن ترموکوپل (نوع K) در این قسمتها تعیین و با استفاده از دیتالاگر در فواصل زمانی 1 ثانیه ثبت گردید. همبستگی بالای بین پروفیلهای دمایی پیشبینی شده و اندازهگیری شده، نشان داد که مدل توسعه داده شده میتواند به خوبی تغییرات دما در هر نقطه از همبرگر را پیشبینی نماید. همچنین پس از تعیین ضرایب هدایت حرارت و انتقال حرارت در سطح مدل آرنیوس به خوبی توانست اثر دما بر این خصوصیات را توصیف نماید. با بررسی دمای نقاط مختلف همبرگر نشان داده شد به دلیل کاهش اثر همرفت در قسمت بالای آن دمای این قسمت کمتر از سایر نقاط میباشد که باعث عدم یکنواختی در پخت میگردد و میتوان با ایجاد همرفت اجباری یا زیر و رو کردن سریعتر همبرگر این نقص را برطرف نمود. | ||
| Keywords | ||
| همبرگر; مدلسازی; انتقال حرارت در سطح; هدایت حرارتی | ||
|
Statistics Article View: 94 PDF Download: 85 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,764,661 |
| PDF Download | 15,980,880 |