اثر آنزیمبری، بستهبندی و مدت نگهداری بر محتوی رطوبت و جذب روغن سیب زمینی خشک شده با مایکروویو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 36, Volume 15, Issue 81, 1397, Pages 431-442 PDF (437.19 K) | ||
| Authors | ||
| شهرزاد شکوری1; حمیدرضا توکلیپور* 2; سید حمیدرضا ضیاالحق3; سید محسن مرتضوی4 | ||
| 1علوم وصنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار،ایران | ||
| 2استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران | ||
| 3استادیار، بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی | ||
| 4دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران | ||
| Abstract | ||
| سیب زمینی به عنوان یک منبع ارزشمند نشاسته، شناخته شده است که در تغذیه انسان نقش بسزایی دارد و برای حفظ خواص تغذیهای پس از خشک شدن، باید شرایط ذخیره سازی مناسبی برای آن در نظر گرفته شود. این مطالعه با هدف بررسی اثر سه نوع ماده بسته بندی (BOPP شفاف، BOPP صدفی و پلی اتیلن پلی آمید) در سه شرایط بسته بندی (خلا، نیتروژن، اتمسفر معمولی) و دو تیمار حرارتی (آنزیمبری در بخار آب، آب داغ) در تعیین میزان رطوبت و درصد جذب روغن در سیب زمینیهای خشک شده با مایکرویو بعد از 60 و 120 روز انبارمانی انجام شد. با افزایش زمان انبارمانی از ۶۰ روز به ۱۲۰ روز محتوای رطوبت و جذب روغن در نمونههای سیب زمینی خشک شده با مایکروویو کاهش یافت، در حالی که این کاهش رطوبت در نمونههای بسته بندی شده تحت خلا در بستههای پلی اتیلن پلی آمید، با سرعت کمتری صورت گرفت. در نمونههای آنزیمبری شده با بخار آب علاوه بر حفظ رطوبت، کاهش 78/0 درصدی جذب روغن در آنها مشهود بود. سیب زمینی خشک شده و بسته بندی شده تحت اتمسفر نیتروژن و در BOPP شفاف به ترتیب با ۷۵/9 درصد و ۸۷/9 درصد بالاترین درصد جذب روغن را داشتند. تغییر در ساختار داخلی، رطوبت و ژلاتینه شدن نشاسته در سطح، عوامل تاثیرگذار در جذب روغن میباشند. نمونههای بلانچ شده با بخارآب، بسته بندی شده تحت خلا در بستههای پلی اتیلن پلی آمید، بهترین نتایج را در افزایش زمان ماندگاری و کاهش جذب روغن داشتند. | ||
| Keywords | ||
| جذب روغن; بسته بندی; سیب زمینی; محتوای رطوبت; انبارمانی | ||
|
Statistics Article View: 207 PDF Download: 137 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,077,721 |
| PDF Download | 17,777,249 |