اثرحامل بر ویژگی های کیفی پودر کرفس تولید شده به وسیله خشک کن پاششی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 34, Volume 15, Issue 81, 1397, Pages 413-421 PDF (378.88 K) | ||
| Authors | ||
| سیده هدا حیدری بازاردهی1; مهرناز امینی فر* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحدعلوم دارویی تهران، ایران | ||
| 2استادیار گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و کشارزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران | ||
| Abstract | ||
| تولید پودر از سبزیجات، یکی از روشهای نگهداری آنان است، که زمینه را برای کاربرد متنوع آنان فراهم می سازد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر نوع حامل بر ویژگی های پودر کرفس تولید شده به وسیله دستگاه خشک کن پاششی است. برای این منظور، ازحامل های صمغ عربی و مالتودکسترین (DE5/16 تا 5/19) در دو غلظت 0125/0 درصد و 025/0 درصد (وزنی/ وزنی) استفاده شد و اثر آن بر میزان پارامترهای رنگی(a* ,b* ,L*)، فعالیت آنتی اکسیدانی، دانسیته و دمای گذار شیشه ای بررسی گردید. نتایج نشان داد که نمونه پودر کرفس حاوی 0125/0% صمغ عربی بالاترین میزان رنگ سبز، زردی، درخشندگی، فعالیت آنتی اکسیدانی و دانسیته را داراست. بالاتر بودن میزان رنگ سبز و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه پودر کرفس حاوی 0125/0% صمغ عربی می تواند متأثر از نوع پیوندهای شرکت کننده در واکنش (آبگریز و آبدوست) بین حامل صمغ عربی و کلروفیل و همچنین مربوط به حفظ بهتر مواد فنولی و فلاوونوئیدی توسط حامل صمغ عربی باشد. | ||
| Keywords | ||
| پودر کرفس; خشک کن پاششی; مالتودکسترین; صمغ عربی | ||
|
Statistics Article View: 198 PDF Download: 103 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,764,720 |
| PDF Download | 15,980,899 |