علی اکبری, فاطمه, منصوری پور, ثمر (2018). بررسی اثر صمغ های بومی دانه مرو و کتیرا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سس کچاپ. , 15(81), 387-398.
فاطمه علی اکبری; ثمر منصوری پور. "بررسی اثر صمغ های بومی دانه مرو و کتیرا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سس کچاپ". , 15, 81, 2018, 387-398.
علی اکبری, فاطمه, منصوری پور, ثمر (2018). 'بررسی اثر صمغ های بومی دانه مرو و کتیرا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سس کچاپ', , 15(81), pp. 387-398.
علی اکبری, فاطمه, منصوری پور, ثمر بررسی اثر صمغ های بومی دانه مرو و کتیرا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سس کچاپ. , 2018; 15(81): 387-398.

بررسی اثر صمغ های بومی دانه مرو و کتیرا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سس کچاپ

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 32, Volume 15, Issue 81, 1397, Pages 387-398    PDF (1006.94 K)
Authors
فاطمه علی اکبری* 1; ثمر منصوری پور2
1قلهک- خیابان یخچال- دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی – دانشکده داروسازی- گروه صنایع غذایی
2استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده داروسازی و علوم دارویی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
Abstract
سس کچاپ محصول پر مصرفی است که در فرمولاسیون آن از هیدروکلوئیدها به عنوان پایدارکننده استفاده می‌شود. در این پژوهش از صمغ‌های بومی دانه مرو و کتیراهر کدام با نسبت های 5/0، 75/0 و 1 درصد در فرمولاسیون کچاپ استفاده شد و دو نمونه فاقد صمغ و کچاپ تجاری به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه ها ارزیابی شد. بر اساس نتایج، نمونه‌های دارای کتیرا و مرو نسبت به شاهد بدون صمغ pHکمتر و بریکس بیشتری داشتند)05/0.(p< با افزایش درصد صمغ‌ها از 75/0 به 1درصد روند کاهشی در ماده خشک مشاهده شد و با افزودن مرو و کتیرا و افزایش غلظت آنها سینرسیس نیز کاهش پیدا کرد(05/0p<). نمونه های دارای درصد بالاتر از صمغ های بومی به همراه کچاپ تجاری روشنایی بالاتری داشتند(05/0p<) البته از نظر کیفیت رنگی اکثر نمونه ها به کچاپ تجاری نزدیک بودند. در آزمون جریان نمونه‌ها رفتار سودوپلاستیک داشتند و غلظت 1% مرو باعث ایجاد ویسکوزیته برشی صفر بیشتر نسبت به کچاپ تجاری شد(05/0p<) در آزمون ویسکوالاستیک در نمونه‌ها رفتار جامد ویسکوالاستیک مشاهده شد و اکثر نمونه ها ویژگی‌های رئولوژیکی مناسبی داشتند.در ارزیابی حسی اختلاف معناداری بین نمونه‌های دارای صمغ با کچاپ تجاری مشاهده نشد (۰۵/۰p> ).نتایج این پژوهش نشان داد که با به کار گیری صمغ کتیرا و دانه مرو در سس کچاپ می توان محصولی با ویژگی‌های کیفی مناسب تولید نمود که به ویژه در غلظت‌های بالاتر می تواند قابل رقابت با کچاپ تجاری باشد.
Keywords
ﺳﺲﮐﭽﺎپ; کتیرا; مرو; رﺋﻮﻟﻮژیﮑﯽ
Statistics
Article View: 132
PDF Download: 98
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,571
Article View19,764,716
PDF Download15,980,899