آنالیز پروتئومیک گلیادین و اثر آن روی ویژگی های تکنولوژیکی نان مسطح | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 27, Volume 15, Issue 81, 1397, Pages 325-333 PDF (342.33 K) | ||
| Authors | ||
| رویا آقاقلی زاده* 1; مهدی کدیور2; محمد حسین عزیزی3; مرتضی زاهدی4; محمدرضا رحیمی نژاد5 | ||
| 1محقق مرکز پژوهشهای غله و نان | ||
| 2دانشگاه صنعتی اصفهان-دانشکده کشاورزی-گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| 3دانشگاه تربیت مدرس | ||
| 4گروه زراعت، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 5گروه زیست شناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه اصفهان | ||
| Abstract | ||
| کیفیت نهایی گندم نانوایی ( Triticum aestivum )، به میزان زیادی تحت تاثیر ترکیب گلیادین و گلوتنین آن قرار می گیرد. هدف از این مطالعه، استفاده از روش Q-Exative iTRAQ-MS/MS spectrometry ، برای تعیین زیرواحدهای موثر گلیادین و پپتیدهای ویژه آن ها روی کیفیت تکنولوژیکی گندم و نان مسطح ایرانی می باشد. کیفیت پروتئین در نان مسطح، مهم تر از نان حجیم می باشد. بنابراین، هشت رقم گندم ایرانی ( چمران، مروارید، سپاهان، پارسی، سیروان، سیوند، پیشگام و پیشتاز ) بر اساس شرایط آب و هوایی ایران به صورت گرم و خشک، گرم و مرطوب، معتدل و سرد، انتخاب شدند. نتایج آزمون ها نشان می دهند که مروارید، چمران و سیروان، بالاترین کیفیت را دارند، در حالی که سپاهان، پایین ترین کیفیت را دارد. آنالیز پروتئومیک جرمی نشان می دهد که β/α-گلیادین، اثری مثبت روی کیفیت نان دارد. ویژگی منحصر به فرد آن به حضور اسیدهای آمینه سیستئین، هیستی دین، گلوتامین و گلوتامات مرتبط می باشد که در تشکیل پیوندهای دی سولفیدی، هیدروژنی و یونی با زیربخش های دیگر گلوتنی شرکت می کنند و موجب استحکام شبکه گلوتنی می شوند. | ||
| Keywords | ||
| گتدم; کیفیت; گلیادین; اسپکترومتری جرمی | ||
|
Statistics Article View: 111 PDF Download: 109 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,566 |
| Article View | 19,708,430 |
| PDF Download | 15,952,514 |