تاثیرصمغ پکتین و پودر ژل آلوئهورا برپایدارسازی وخصوصیات فیزیکوشیمیایی ومیکروبی شربت خاکشیر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 26, Volume 15, Issue 81, 1397, Pages 311-324 PDF (1.25 M) | ||
| Author | ||
| اکرم آریان فر* | ||
| باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده: خاکشیر با نام علمی Descurainia Sophia گیاهی یکساله یا دوساله از تیره شب بویان است. هدف از این تحقیق بررسی تاثیرغلظتهای مختلف پودرژل آلوئهورا در پنج سطح صفر، 05/0، 1/0 ، 15/0 و 2/0 %و صمغ پکتین در سه سطح صفر ، 3/0 و 5/0 %ومخلوط این دو بر پایدارسازی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ومیکروبی شربت خاکشیر میباشد. به این منظور، برخی خصوصیات رئولوژیکی، پایداری،ویژگیهای حسی وشاخصرنگ شربت مورد بررسی قرار گرفتند. شاخصهایحاصل از برازش مدل قانون توان و هرشل بالکلی بر دادههای تنش برشی-درجه برش نمونههای شربت خاکشیر نشان داد که مدل هرشل بالکلی جهت پیشگویی رفتار نمونهها مناسبتر است. تمامی نمونههای شربت، رفتار شبهپلاستیکی داشتند و افزودن صمغ پکتین و پودر ژل آلوئه ورا، باعث افزایش ضریب قوام شد(p<0.05).نمونه های حاوی5/0% پکتین و2/0% پودر ژلآلوئهورا بلافاصله پس از تولید و طی زمان نگهداری،نسبت به سایر نمونهها پایدارتر بودند.شاخصهای رنگی نمونهها تفاوت معنیداری با یکدیگر نداشتند(p>0.05).بیشترین امتیاز طعم وپذیرش کلی مربوط به نمونه حاوی 5/0% صمغ پکتین بود. کلمات کلیدی:دانه خاکشیر، پودر ژل آلوئهورا، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، پکتین | ||
| Keywords | ||
| دانه خاکشیر; پودر ژل آلوئهورا; خصوصیات فیزیکوشیمیایی; پکتین | ||
|
Statistics Article View: 125 PDF Download: 106 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,764,716 |
| PDF Download | 15,980,899 |