بررسی تاثیر ترکیبات جاذب رطوبت بر خصوصیات فیزیکی، حسی و ماندگاری کیک فنجانی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 23, Volume 15, Issue 81, 1397, Pages 273-286 PDF (435.85 K) | ||
| Authors | ||
| مرضیه جرتنها1; یحیی مقصودلو* 2; مهران اعلمی3; عماد احمدی4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2استاد، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3دانشیار، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 4دانش آموخته دکترا، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| از مهمترین دلایل کاهش کیفیت و ماندگاری کیک اسفنجی کاهش رطوبت و بیاتی در طی دوره نگهداری است. در این پژوهش تاثیر ترکیبات جاذب رطوبت بر ویژگیهای کیفی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. هدف از این تحقیق بهینهسازی فرمولاسیون کیک اسفنجی و تولید کیکی با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی مناسب و نیز به تعویق انداختن بیاتی آن بود. در این تحقیق، تاثیر ترکیبات سوربیتول، شربت اینورت و شیره انگور به صورت مجزا و ترکیبی در 27 فرمولاسیون بر ویژگیهای مختلف کیک مورد بررسی قرار گرفت. برای سوربیتول و شربت اینورت دو سطح 5 و 10 درصد و برای شیره انگور سطوح 7 و 15 درصد (براساس وزن شکر) در نظر گرفته شد. نتایج آزمونها نشان داد که کیکهای حاوی سوربیتول 5 درصد و فرمول ترکیبی سوربیتول 5%- شربت اینورت10%- شیره انگور 7% از رطوبت بیشتری در روزهای نگهداری برخوردار بودند. فرمولاسیون ترکیبی سوربیتول 5%- شربت اینورت10%- شیره انگور 7% دارای بیشترین حجم، ویسکوزیته و بافت نرم و طعم بهتری در میان تیمارهای تهیه شده با غلظتهای مختلف ترکیبات و نمونه شاهد بود. همچنین فرمولاسیون سوربیتول 5%، سوربیتول 5%- شیره انگور 7% و سوربیتول 5%- شیره انگور 15% کمترین سرعت سفت شدگی در بافت کیک را در طول روزهای ارزیابی به خود اختصاص دادند. با توجه به تاثیراتی که این ترکیبات بر ویژگیهای کیفی کیکهای اسفنجی داشتند، میتوان از ترکیبات مذکور برای بهبود فرمولاسیون و به تعویق انداختن بیاتی استفاده نمود. در پایان، فرمولاسیون ترکیبی سوربیتول 5%- شربت اینورت10%- شیره انگور 7% به عنوان بهترین فرمولاسیون ارزیابی شد. | ||
| Keywords | ||
| سوربیتول; شربت اینورت; شیره انگور; کیک فنجانی | ||
|
Statistics Article View: 192 PDF Download: 106 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,787,405 |
| PDF Download | 18,604,604 |