اثر دمای نگهداری و درجه استخراج بر زمان ماندگاری آرد گندم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 15, Issue 81, 1397, Pages 177-188 PDF (339.76 K) | ||
| Authors | ||
| رضا افخمی ماسوله1; محمدرضا اسحاقی2; اورنگ عیوض زاده* 2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، واحدپیشوا- ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، تهران ، ایران | ||
| 2استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحدپیشوا- ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، تهران ، ایران | ||
| Abstract | ||
| چکیده نگهداری آرد از جنبههای اقتصادی، بهداشتی و نانوایی حائز اهمیت میباشد لذا بررسی اثر مدت زمان نگهداری روی آردهای مختلف ضروری خواهد بود. عوامل متعددی از جمله درجه استخراج و دمای نگهداری بر روی زمان ماندگاری آن تأثیر دارند. در این پژوهش دو نوع آرد بربری با درجه استخراج 79 و سنگک با درجه استخراج 5/90 درصد از کارخانه آرد وزیری تهیهشده و بعد از بستهبندی در کیسههای پلیپروپیلن در سه دمای 35 و 25،4 درجه سانتیگراد طی مدت 6 ماه نگهداری و به فاصله هرماه یکبار آزمونهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی انجام پذیرفت. نتایج حاصله با استفاده از تحلیل واریانس و آزمون چند دامنهای دانکن با نرمافزار spss مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. از دادههای حاصل از نتایج نشان داد اثر دمای نگهداری و درجه استخراج بر کلیه متغیرهای مورد آزمون با سطح اطمینان 95 درصد معنیدار بود. با افزایش درجه استخراج آرد و دمای نگهداری، زمان نگهداری آرد گندم کاهش یافت. افزایش میزان اسیدیته و کاهش pH در آردهای نگهداری شده در دمای 35 درجه سانتیگراد باعث ایجاد فساد شیمیایی در آرد شد. افزایش تعداد کل میکروارگانیسم ها در دمای 4 درجه سانتیگراد باعث ایجاد فساد میکروبی در آرد میشود. با توجه به نتایج، بهترین زمان مصرف برای آرد گندم با توجه به افزایش کیفیت گلوتن برای آرد بربری در دماهای 4 و 25 درجه سانتیگراد ماه چهارم و در دمای 35 درجه سانتیگراد ماه دوم و برای آرد سنگک در هر سه دمای نگهداری ماه دوم بود. به لحاظ میزان زمان ماندگاری در دماهای 4 و 25 درجه سانتیگراد هر دو نوع آرد بیش از 6 ماه و در دمای 35 درجه سانتیگراد در آردهای بربری به مدت 6 ماه و آرد سنگک به مدت 5 ماه هیچگونه فساد شیمیایی و میکروبی مشاهده نشد. | ||
| Keywords | ||
| آرد گندم; درجه استخراج; دمای نگهداری; زمان ماندگاری; خواص شیمیایی و میکروبی | ||
|
Statistics Article View: 128 PDF Download: 103 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,764,720 |
| PDF Download | 15,980,899 |