تاثیر استفاده از کنسانتره پروتئین بادام شیرین و صمغ زانتان بر ویژگیهای کیک بدون گلوتن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 15, Issue 81, 1397, Pages 163-176 PDF (510.71 K) | ||
| Authors | ||
| فاطمه عباسزاده1; مهران اعلمی2; علیرضا صادقی ماهونک2; مهدی کاشانی نژاد3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3استاد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| چکیده سلیاک یک بیماری خود ایمنی وراثتی بوده که عدم تحمل مصرف پروتئینهای گلوتنی را در تمام طول عمر سبب میشود. تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از انجام این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ زانتان و کنسانتره پروتئین بادام شیرین (SAPC) بر روی خصوصیات فیزیکی کیکهای تهیه شده از آرد برنج میباشد. صمغ زانتان در سه سطح صفر، 2/0 و 4/0درصد و SAPC در چهار سطح صفر، 5، 10 و 15درصد (درصد ها بر پایه آرد برنج) مورد استفاده قرار گرفتند. SAPC توسط روش استخراج الکلی تهیه شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با افزودن صمغ زانتان و SAPC رطوبت نمونههای کیک و ویسکوزیته خمیر افزایش مییابد. SAPC سفتی نمونهها را افزایش میدهد در صورتی که صمغ زانتان سبب کاهش سفتی میشود. حجم و تخلخل نیز با افزودن زانتان و SAPC کاهش یافتند. بررسی پذیرش کلی در ارزیابی حسی نشان داد که سطوح 2/0 درصد برای زانتان و 5 درصد برای SAPC بیشترین امتیاز را کسب نمودند. | ||
| Keywords | ||
| بادام شیرین; صمغ; سلیاک; آرد برنج | ||
|
Statistics Article View: 108 PDF Download: 98 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,764,712 |
| PDF Download | 15,980,897 |