تشکیل کمپلکس بین بیوپلیمرهای موسیلاژ دانه بزرک و ژلاتین به روش توده ای شدن مرکب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 15, Issue 81, 1397, Pages 1-9 PDF (390.28 K) | ||
| Authors | ||
| فرزانه محسنی1; امیر گلی* 2 | ||
| 1علوم وصنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این مطالعه بررسی امکان تشکیل کمپلکس کواسروات بین ژلاتین و موسیلاژ بزرک و بهینه سازی این کمپلکس در pH و نسبت های مختلف پروتئین – پلی ساکارید است. در pH های متفاوت از 5/2 تا 5/4 و نسبت های مختلف پروتئین – پلی ساکارید (1:1، 1:2 و 1:3) کمپلکس تشکیل و آنالیزهای پتانسیل زتا، طیف سنجی مادون قرمز فوریه، تعیین کدورت محلول و راندمان کواسروات برای تأیید تشکیل کمپلکس کواسروات انجام گرفت. نتایج نشان می دهد در pH های کمتر از 5، تشکیل واکنش های الکترواستاتیک بدلیل بار مثبت پروتئین و و بار منفی موسیلاژ امکانپذیر است. با توجه به راندمان کواسروات و کدورت محلول، شرایط بهینه تشکیل کمپلکس در نسبت 1:1 از ژلاتین – موسیلاژ و pH برابر با 5/3 تعیین شد. همچنین بررسی طیف FT-IR و جابه جایی نوار جذبی مربوط به گروه های OH و حذف نوارهای جذبی شاخص ژلاتین و موسیلاژ در طیف کمپلکس کواسروات نیز دلیل دیگری برای تشکیل کواسروات ژلاتین – موسیلاژ بود. از کمپلکس حاصل می توان در ریزپوشینه کردن ترکیبات حساس ماده غذایی و کنترل رهایش آنها استفاده کرد. | ||
| Keywords | ||
| کمپلکس کواسروات; ژلاتین; موسیلاژ بزرک; جاذبه الکترواستاتیک | ||
|
Statistics Article View: 170 PDF Download: 130 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,764,710 |
| PDF Download | 15,980,897 |