علیرضایی, مسعود, قارونی, محمد حسین, خونساری, آزاده, ولیزاده, علی, چهاری, کبری (2018). بررسی ویژگی‌های انعقادی عصاره گیاه مایه پنیر Withania coagulans L. بر الگوی الکتروفورتیک پروتئین‌های حاصل از آب‌پنیر و بهینه کردن شرایط انعقاد در مقایسه با مایه پنیر استاندارد (کیموزین). , 15(80), 379-386.
مسعود علیرضایی; محمد حسین قارونی; آزاده خونساری; علی ولیزاده; کبری چهاری. "بررسی ویژگی‌های انعقادی عصاره گیاه مایه پنیر Withania coagulans L. بر الگوی الکتروفورتیک پروتئین‌های حاصل از آب‌پنیر و بهینه کردن شرایط انعقاد در مقایسه با مایه پنیر استاندارد (کیموزین)". , 15, 80, 2018, 379-386.
علیرضایی, مسعود, قارونی, محمد حسین, خونساری, آزاده, ولیزاده, علی, چهاری, کبری (2018). 'بررسی ویژگی‌های انعقادی عصاره گیاه مایه پنیر Withania coagulans L. بر الگوی الکتروفورتیک پروتئین‌های حاصل از آب‌پنیر و بهینه کردن شرایط انعقاد در مقایسه با مایه پنیر استاندارد (کیموزین)', , 15(80), pp. 379-386.
علیرضایی, مسعود, قارونی, محمد حسین, خونساری, آزاده, ولیزاده, علی, چهاری, کبری بررسی ویژگی‌های انعقادی عصاره گیاه مایه پنیر Withania coagulans L. بر الگوی الکتروفورتیک پروتئین‌های حاصل از آب‌پنیر و بهینه کردن شرایط انعقاد در مقایسه با مایه پنیر استاندارد (کیموزین). , 2018; 15(80): 379-386.

بررسی ویژگی‌های انعقادی عصاره گیاه مایه پنیر Withania coagulans L. بر الگوی الکتروفورتیک پروتئین‌های حاصل از آب‌پنیر و بهینه کردن شرایط انعقاد در مقایسه با مایه پنیر استاندارد (کیموزین)

مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 31, Volume 15, Issue 80, 1397, Pages 379-386    PDF (396.26 K)
Authors
مسعود علیرضایی* 1; محمد حسین قارونی1; آزاده خونساری2; علی ولیزاده3; کبری چهاری4
1دانشیار گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی دانشگاه لرستان، خرم آباد، ایران
2کارشناس مرکز تحقیقات داروهای گیاهی رازی، دانشگاه علوم پزشکی لرستان، خرم آباد، ایران
3دانشجوی دکترای عمومی دامپزشکی، دانشگاه لرستان، خرم آباد، ایران
4کارشناس دانشکده دامپزشکی دانشگاه لرستان، خرم آباد، ایران
Abstract
چکیده

عصاره­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­ گیاه مایه پنیر از زمان­های قدیم جهت ساخت پنیر استفاده شده است. هدف از انجام این پژوهش، بررسی فعالیت­های پروتئولیتیک پروتئازهای میوه ویتانیا کوآگولانس در مقایسه با کیموزین در تولید پنیر بود. پروتئازهای میوه ویتانیا کوآگولانس به صورت نسبی خالص­سازی شدند و اثرات آنها بر سوبسترای شیر گاو مورد سنجش واقع شد. دما و pH مطلوب برای فعالیت پروتئازهای میوه ویتانیا کوآگولانس به ترتیب ۷۰ درجه سانتی­گراد و ۵/۵ بود، هرچند کیموزین نسبتاً به دما حساس­تر است و فعالیت انعقادی مطلوب آن در دمای ۵۰ درجه سانتی­گراد صورت می­گیرد. افزایش دما منجر به تقویت فعالیت­های انعقادی کیموزین و پروتئازهای میوه ویتانیا کوآگولانس گردید اما افزایشpH بالاتر از ۵/۵ نتوانست تاثیر مطلوبی بر کیفیت لخته داشته باشد. همچنین اضافه کردن مقادیر مختلف کلرید کلسیم تاثیری بر فعالیت انعقادی آنزیم­های میوه ویتانیا کواگولانس نداشت و تفاوت معنی­داری در میزان ازت محلول و پروتئین تام در آب­پنیر تولیدی توسط عصاره مایه پنیر گیاهی و کیموزین وجود نداشت. علاوه بر این، بررسی الگوی الکتروفورتیک پروتئین­های حاصل از آب­پنیر تولید شده توسط عصاره در مقایسه با کیموزین نشان داد که پپتیدهای کوچکی توسط عصاره تولید نمی­شود و پنیر تلخی تولید نمی­کند. بنابراین، آنزیم­های میوه ویتانیا کوآگولانس و کیموزین فعالیت نسبتاً مشابهی در pH و دماهای متفاوت بر سوبسترای شیر گاو نشان دادند و مشخص شد که میوه­های ویتانیا کوآگولانس پتانسیل استفاده به عنوان رنت را دارند و می­توانند در تولید پنیر به عنوان آنزیم­های جایگزین مورد استفاده قرار گیرند.
Keywords
کلید واژگان: ویتانیا کوآگولانس; پروتئاز; پنیر; کیموزین
Statistics
Article View: 105
PDF Download: 74
Statistics
Number of Journals45
Number of Issues2,160
Number of Articles24,572
Article View19,883,198
PDF Download16,063,164