ارتقا خصوصیات فیزیکوشیمیایی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس بهوسیله ریز پوشانی اکستروژن دولایه آلژینات سدیم و صمغ زودو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 28, Volume 15, Issue 80, 1397, Pages 335-348 PDF (1.02 M) | ||
| Authors | ||
| سعید سخاوتی زاده1; حمید رضا قیصری* 2; محمود امین لاری3 | ||
| 1دانشگاه شیراز- دانشکده دامپزشکی- گروه بهداشت مواد غذایی | ||
| 2عضو هیأت علمی گروه بهداشت مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز | ||
| 3استاد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، و بخش بیوشیمی ، دانشکده دامپزشکی ، دانشگاه شیراز | ||
| Abstract | ||
| در محصولات غذایی که حرارت میبینند ریزپوشانی باکتریهای پروبیوتیک بهعنوان یک روش مناسب جهت کاهش آسیب حرارتی پیشنهاد میگردد. ریز پوشانی روشهای مختلفی دارد که یکی از این روشها اکستروژن است. این روش در مقایسه با سایر روشها، آسیب کمتری را به باکتری وارد میکند. اکستروژن دولایه با استفاده از یک هیدروکلویید با وزن مولکولی بالا ازجمله صمغ زودو، میتواند از آسیب حرارتی ممانعت به عمل آورد.در این تحقیق ریز پوشانی به روش اکستروژن بر روی باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس بهصورت دولایه انجام شد. لایه اول سدیم آلژینات و لایه دوم صمغ زودو، در چهار تیمار (0، 2/0، 4/0، 6/0، 8/0) درصد بود. بهمنظور انتخاب بهترین درصد صمغ در ریزپوشانی، از نمونهها عکسبرداری توسط میکروسکوپ نوری انجام شد و آزمونهای بافتی و رنگ بر روی دانکها صورت پذیرفت. پس از انتخاب بهترین تیمار، بر روی آن آزمونهای ماندگاری حرارتی، ماندگاری در شرایط اسیدی به همراه نمک و تولید اسید صورت پذیرفت.بهترین غلظت صمغ زودو بکار رفته بهعنوان لایه دوم، در آزمونهای فیزیکی 8/0 درصد بود. دانک تولیدی با غلظت 8/0 درصد زودو دارای ماندگاری بیشتری نسبت به باکتری آزاد در دمای C ° 72 و غلظت نمک 15% در 5/1= pH بود. میزان ایجاد اسید و رشد باکتری در دانک نسبت به باکتری آزاد کندتر بود.باکتری ریز پوشانی شده با غلظت 8/0% زودو دارای ماندگاری میکروبی بیشتری در دمای C ° 72 و غلظت نمک 15% در 5/1= pH در مقایسه با باکتری آزاد بود. | ||
| Keywords | ||
| ریزپوشانی; لاکتوباسیلوس رامنوسوس; اکستروژن; صمغ زودو | ||
|
Statistics Article View: 221 PDF Download: 144 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,837,809 |
| PDF Download | 16,024,079 |