روغن ساختار یافته آفتابگردان؛ ارزیابی کینتیک بلورینگی و ریزساختار | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 25, Volume 15, Issue 80, 1397, Pages 293-301 PDF (1.51 M) | ||
| Authors | ||
| مهدی نادری* 1; لادن رشیدی2; جمشید فرمانی3 | ||
| 1دانشگاه علوم کشاورزی و منایع طبیعی گرگان | ||
| 2عضو هیئت علمی پژوهشکده صنایع غذایی-پژوهشگاه استاندارد | ||
| 3عضو هیئت علمی-دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| Abstract | ||
| فرآیند بلورینگی، به صورت مستقیم بر ویژگیهایی همچون قوام، قابلیت مالش چربی در مدت زمان تولید و نگهداری موثر است. ترکیبات ژلساز نظیر مونوآسیل گلسیرول با تغییر سازوکار فرآیند بلورینگی روغنهای خوراکی میتوانند ماهیت آنها را تا حدودی دستخوش تغییر کنند. در این پژوهش اثر افزودن مونوآسیل گلیسرول به عنوان ترکیب ژلساز در سطوح 3 و 5 درصد بر کینتیک بلورینگی (زمان مقاومت و سرعت بلورینگی)، مدولهای رئولوژیکی و ریز ساختار روغن آفتابگردان بررسی شد. افزودن مونوآسیل گلیسرول به صورت قابل ملاحظهای منجر به کاهش زمان مقاومت به بلورینگی و افزایش سرعت بلورینگی نمونهها در دامنه دمایی 10 تا C° 50 گردید. زمان مقاومت به بلورینگی و سرعت بلورینگی برای نمونه ساختاریافته با 5 درصد مونوآسیل گلیسرول در دمای C° 50 به ترتیب 93/18 (ثانیه) و 16/0 (یک بر دقیقه) بود. به طور کلی با افزایش دما سرعت بلورینگی کاهش یافت. ارزیابی ریز ساختار نمونهها در تطابق با مدول کمپلکس نیز بود، چرا که مشخص نمود مونوآسیلگلیسرول میتواند باعث افزایش تراکم نمونهها شود. با توجه به زمانبر و هزینهبر بودن فرایند بلورینگی، استفاده از ترکیبات ژلساز نظیر مونوآسیل گلیسرول مفید بوده و میتواند گزینه مناسبی برای استفاده در محصولاتی باشد که نیاز به بلورینگی سریع دارند. | ||
| Keywords | ||
| مونوآسیلگلیسرول; اولئوژل; کینتیک بلورینگی; ریز ساختار; روغن آفتابگردان | ||
|
Statistics Article View: 189 PDF Download: 144 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,220 |
| Number of Articles | 25,230 |
| Article View | 30,310,745 |
| PDF Download | 19,009,440 |