تاثیر استفاده از آرد نخود خام و حرارت دیده بر ویژگی های کیفی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 24, Volume 15, Issue 80, 1397, Pages 281-292 PDF (459.21 K) | ||
| Authors | ||
| امان محمد ضیایی فر1; محبوبه کشیری2; بهاره فتحی3; نازنین کریمی عبدالملکی4; مهران اعلمی* 5 | ||
| 1دانشیار گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منایع طبیعی گرگان، ایران | ||
| 3دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، ایران | ||
| 4دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منایع طبیعی گرگان، شهر گرگان، ایران | ||
| 5دانشیار دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| سلیاک یک بیماری خودایمنی وراثتی بوده که عدم تحمل مصرف پروتئینهای گلوتنی را در تمام طول عمر سبب میشود. از جمله آردهایی که برای تولید محصولات فاقد گلوتن میتوان بکار برد آرد برنج و همچنین آرد حبوباتی نظیر نخود میباشد. آرد نخود به دلیل محتوای پروتئین بالا و ارزش تغذیهای میتواند در محصولات فاقد گلوتن گنجانده گردد. در این پژوهش، اثر آرد نخود خام و تیمارشده به روش حرارتی بر ویژگیهای کیفی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور آرد نخود در معرض حرارت خشک قرار گرفته و در دو دمای 90 و 120 درجه سانتیگراد به مدت 15 و 30 دقیقه حرارتدهی و سپس مقادیر مختلف (25 و 50 درصد) آرد تیمارشده در فرمولاسیون کیک به کار برده شد. خصوصیات فیزیکی خمیر و کیفیت کیک نهایی تهیه شده از آرد تیمار شده بررسی و با نمونه شاهد (کیک حاوی 100 درصد آرد برنج) و کیک تهیه شده از آرد نخود خام مقایسه گردید. نتایج نشان داد که کیک تهیه شده از آرد نخود خام دارای بافت متراکم، ضعیفتر و هم-چنین حجم کمتری نسبت به کیک تهیه شده از آرد تیمارشده بود. همچنین با استفاده از آرد تیمارشده، وزن مخصوص خمیر کاهش یافته و در نتیجه افزایش در حجم کیک و همچنین کاهش سفتی در بافت مشاهده شد. بهرحال بر طبق نتایج، استفاده از 25 درصد آرد نخود تیمارشده در دمای 90 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه می تواند حجم، رنگ، پذیرش حسی و بافت کیک تهیه شده را بهبود بخشد. | ||
| Keywords | ||
| فرایندحرارتی; آرد نخود; آرد برنج; کیفیت | ||
|
Statistics Article View: 123 PDF Download: 118 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,875,411 |
| PDF Download | 16,057,751 |