بررسی ویژگیهای خمیر و خصوصیات کیک اسفنجی حاوی ایزوله پروتئینی سویا و صمغ دانه ریحان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 22, Volume 15, Issue 80, 1397, Pages 257-266 PDF (660.49 K) | ||
| Authors | ||
| فخرالدین صالحی* 1; سمیرا امین اخلاص2; فاطمه سوری2 | ||
| 1استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. | ||
| 2دانشجوی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این مطالعه ابتدا خمیر کیک اسفنجی حاوی درصدهای مختلف پودر ایزوله پروتئینی سویا (10، 20 و 30 درصد) و صمغ دانه ریحان (25/0 و 5/0 درصد) تهیه و رفتار جریانی آنها بررسی شد. گرانروی خمیر با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد (DV2T, USA)، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (وزن، رطوبت، حجم و دانسیته) به روشهای استاندارد، رنگ مغز کیک به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی به روش هدونیک 9 نقطهای، اندازهگیری شدند. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و صمغ دانه ریحان در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت. خمیر کیکهای اسفنجی جزء سیالهای غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش (سودوپلاستیک) و وابسته به زمان (تیکسوتروپیک) بودند. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا از 10 به 30 درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی در سرعت برشی برابر s-120 از 4/43 تا 8/70 پاسکال ثانیه افزایش یافت (P<0.05). مقادیر رطوبت و وزن بعد از پخت کیکها با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و صمغ ریحان افزایش یافتند (P<0.05). با افزودن صمغ ریحان روشنایی کیکها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت. با افزایش درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا به فرمولاسیون کیک، روشنایی کیکها کاهش یافت اما پارامترهای قرمزی (*a) و زردی (*b) نمونهها افزایش یافتند. شاخصهای L*، a* و b * برای نمونه حاوی 30 درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و 5/0 درصد صمغ دانه ریحان به ترتیب برابر 52/75، 79/1 و 90/26 به دست آمد. کیک اسفنجی حاوی 20 درصد پودر ایزوله پروتئینی سویا و 5/0 درصد صمغ ریحان بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت. | ||
| Keywords | ||
| پردازش تصویر; رفتار جریانی; کیک فراسودمند; سویا; هیدروکلوئید | ||
|
Statistics Article View: 121 PDF Download: 55 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,851,002 |
| PDF Download | 16,036,219 |