ارزیابی فرمولاسیون پنیر پروسس گسترشپذیر تولیدی از پنیر کُوپه، ایزوله سویا و اینولین | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 15, Issue 80, 1397, Pages 171-188 PDF (2.09 M) | ||
| Author | ||
| مصطفی مظاهری تهرانی | ||
| استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
چکیده به منظور بررسی اثرات پنیر کوپه، ایزوله سویا و اینولین بر ویژگیهای فیزیکی و حسی پنیر پروسس، آزمایشی بصورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام گرفت. سطوح مورد استفاده از متغیرها به ترتیب شامل (0-15%)، (0-20%) و (0-7%) بود. نتایج تحقیق، نشان از تاثیر معنیدار (01/0p<) اثرات اصلی و متقابل متغیرها بر ویژگیهای مورد بررسی داشت. بر همین اساس، کاربرد ایزوله سویا نسبت به نمونه شاهد سبب افزایش پارامتر سفتی{( نیوتن×ثانیه)82/48}، پسدهی روغن(07/175%) و کاهش پارامترهای پیوستگی(42/0)، نرمی(828/2)، ذوب پذیری(27/103%)،، مالش پذیری(986/2)، طعم(056/2) و رایحه(694/2) گردید. در حالی که کاربرد اینولین، نسبت به نمونه شاهد سبب افزایش پارامترهای مالشپذیری(25/4)، ذوب پذیری(04/116%)، پیوستگی(8/0)، پسدهی روغن(95/148%) و کاهش سفتی بافت{( نیوتن×ثانیه)734/13} شد. همچنین، پنیر کوپه نسبت به نمونه شاهد، سبب افزایش پارامترهای نرمی(028/4)، مالش پذیری(542/3)، ذوب پذیری(68/107%)، پسدهی روغن(3/260%)، طعم(083/4) و رایحه(528/4) و کاهش میزان سفتی{( نیوتن×ثانیه)601/20} و پیوستگی(67/0) نمونه های تهیه شده از آن گردید. ارزیابی رنگ، نشان از تاثیر متغیرها بر میزان فاکتورهای رنگی نمونه ها داشت بصورتی که ایزوله سویا و پنیر کوپه سبب افزایش و اینولین باعث کاهش پارامتر L*، ایزوله سویا و پنیر کوپه موجب افزایش پارامترa و پنیر کوپه و اینولین موجب افزایش پارامترb* شده بود. | ||
| Keywords | ||
| ایزوله سویا; اینولین; پنیر پروسس; پنیر کوپه; فیزیکوشیمیایی | ||
|
Statistics Article View: 157 PDF Download: 127 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,878 |
| Article View | 28,797,093 |
| PDF Download | 18,605,498 |