مقایسهی تأثیر اسانس نعناع فلفلی و بنزوات سدیم بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی، حسی و رئولوژیکی سس مایونز | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 15, Issue 80, 1397, Pages 157-169 PDF (610.99 K) | ||
| Authors | ||
| یعقوب جعفری1; هادی الماسی* 2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه | ||
| 2دانشگاه ارومیه | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق، جایگزینی اسانس نعناع فلفلی با بنزوات سدیم به عنوان نگهدارنده سس مایونز بررسی شده است. ابتدا ترکیبات تشکیل دهندهی اسانس نعناع با استفاده از کروماتوگرافی گازی مشخص شد. سپس تأثیر افزودن نعناع فلفلی در سطوح 1, 2 و 3 درصد بر ویژگیهای فیزیکیوشیمیایی، حسی، میکروبی و رئولوژیکی در سس مایونز در طول یک ماه نگهداری و در فواصل زمانی 10 روزه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که تمامی نمونه ها از نظر عدد پراکسید وضعیت مطلوبی داشتند (کمتر از 10 میلی اکی والان در کیلوگرم) و میزان اسیدیته تمامی نمونه ها در محدوده استاندارد (7/0تا 2/1 درصد) قرار داشت. همچنین اندازه گیری pH نیز با مقادیر استاندارد (<1/4) تطابق داشت. شمارش سالمونلا و اشریشیا کلی برای تمام تیمارها منفی و طبق استاندارد بود. شمارش کلی میکروبی نشان داد که با افزودن اسانس در طول دوره نگهداری، رشد میکروب به طور قابل توجهی کاهش می یابد. همچنین نمونه های سس حاوی اسانس نعناع از مطلوبیت و پذیرش کلی قابل قبولی از سوی مصرف کنندگان برخوردار بودند. طبق نتایج آزمون خواص رئولوژیکی، سس های تولید شده رفتار ویسکوالاستیک جامد با مدول ذخیره بیشتر از مدول افت از خود نشان دادند. با در نظر گرفتن مجموع ویژگی های مورد آزمون، نمونه سس حاوی 2% اسانس نعناع، بهترین نمونه شناخته شد. بنابراین میتوان سس مایونز حاوی اسانس نعناع فلفلی را بعنوان یک محصول طبیعی و سلامت بخش جدید به بازار معرفی نمود. | ||
| Keywords | ||
| سس مایونز; اسانس نعناع فلفلی; بنزوات سدیم; خواص شیمیایی; خواص فیزیکی | ||
|
Statistics Article View: 234 PDF Download: 134 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,768,291 |
| PDF Download | 18,603,286 |