آنالیز تقریبی و ترکیب اسید چرب ماهی تازه و فراوری شده (Lethrinus nebulosus) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 15, Issue 80, 1397, Pages 51-59 PDF (350.79 K) | ||
| Authors | ||
| علی ابرومند* 1; سعید ضیایی نژاد1; فریده باعثی2 | ||
| 1استادیار گروه شیلات، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء(ص) بهبهان | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد شیلات، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء، بهبهان | ||
| Abstract | ||
| ماهی شعری در منطقه مورد مطالعه، مصرف قابل توجه دارد، لذا ضرورت داشت ارزش غذایی آن بررسی گردد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر روش کباب کردن بر ترکیبات مغذی و پروفیل اسیدهای چرب ماهی و مقایسه ارزش غذایی فیله خام و کباب شده ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus) بود. برای آنالیز ترکیبات درشت مغذی از روشAOAC وجهت آنالیز ترکیب اسیدهای چرب نمونه، از روشMurph استفاده شد. میزان اسیدهای چرب اشباع (SFA) در نمونه های کباب شده، کاهش معنیداری نشان داد. بالاترین میزان درصد اسیدچرب اشباع در هر دو نمونه خام و کباب شده متعلق به اسید پالمیتیک (C16:0) بود که در طی فرآیند پختن کاهش یافت. نتایج تخقیق بیانگر کاهش درصد اسیدهای چرب اشباع و افزایش میزان اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه (PUFA) فیله کباب شده نسبت به نمونه خام بود. نسبت PUFA/SFA و DHA/EPA نیز طی فرآیند پختن افزایش یافت. مقداردرصد رطوبت و چربی در نمونههای حرارت دیده کاهش، اما مقادیر پروتئین و خاکستر افزایش یافت. اختلاف معنیداری بین عدد پراکسید نمونه ها مشاهده نشد. فرآیند کباب کردن تاثیر مثبتی بر ترکیبات مغذی، ارزش انرژی و غذایی و ترکیب اسیدهای چرب ماهی شعری داشت. تغییرات انجام شده روی خصوصیات روغن ماهی در جریان پختن به روش کباب کردن در محدوده قابل قبول بوده و روی کیفیت ماهی اثر منفی نداشت وقابلیت مصرف ماهی را افزایش داد. | ||
| Keywords | ||
| ماهی (Lethrinus nebulosus); کباب کردن; ترکیبات مغذی; ترکیب اسیدهای چرب | ||
|
Statistics Article View: 174 PDF Download: 96 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,712 |
| PDF Download | 17,776,191 |